凉皮的辣椒油里除了调料粉再放点什么可以增香 _皮的

【凉皮的辣椒油里除了调料粉再放点什么可以增香】陕西凉皮之所以好吃，主要是辣椒油很香，起画龙点睛的作用。
陕西凉皮也分为为，秦镇米皮、岐山擀面皮、面筋皮子、汉中凉皮、麻酱酿皮等，各类做法都是公开的，但辣椒油都是不传之秘，各家加入的辛香料也各不相同。

大致有：白芝麻、辛香料（配方见下文）、醋、白糖等，辣椒面和油也是关键。
具体做法如下（仅供参考）：
1、碾制辣椒面，锅中入少许菜籽油，将长线椒1kg（以陕西关中地区产的长线线辣椒为好）倒入锅中，小火焙干炒香，出锅放凉后，碾碎成辣椒面（不能太粗，但也不能是粉末）。

2、辣椒面放入瓷碗中，加入辛香料粉（每1kg辣椒面加50g左右）和白芝麻10g搅匀；
辛香料粉配比及制作：
花椒30g、桂皮25g、八角25g、丁香10g，
黑胡椒、白胡椒、草果、草寇、砂仁、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15g，
小茴香30g、陈皮10g 。
配好的辛香料慢火炒15分钟，放凉后入碾槽内碾成粉末（不建议用粉碎机，会产生高热影响味道）

3、烧菜籽油至10成热（辣椒面和油的比例约为1:1.6），关火静置到不冒油烟时，分3次泼入辣椒碗中，每次都要搅拌均匀，使辣椒面受热均匀。
最后一次泼完油搅动辣椒油至不冒泡时，加入醋130g，边加边搅，醋遇高温会激发出香味，并且会使辣椒油色泽鲜红油亮，散发出浓浓香辣且略带点酸香的醇厚香味。

4、激香后等辣椒油不冒泡时，再放入白糖60g，搅拌均匀，使白糖利用余热溶解于辣椒油中。润色后的油泼辣椒颜色红润浓厚，辣椒油也会粘稠一些。

我自己做凉皮，用陕西关中产的辣椒面，加些十三香，菜籽油烧热一泼，做成的油泼辣子，凉皮也是很香的（辣椒面是最重要的）。

凉皮的配料也就是所谓的调制凉皮的辣椒油和料水，到底怎样做才有正宗的配料呢？西安唯典小吃培训中心就为大家普及下这些秘方！希望食客朋友们可以做出满意的凉皮！
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可以及几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，放凉备用。

2.大蒜水：拨些大蒜，打碎成蒜泥，加少许水和少许盐、味精，搅拌使其溶化，备用！
3.辣椒油：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，再把剩下的油倒入，放凉即可。