馒头是人们喜爱的主食之一 ， 但人们在揉面下碱时 ， 经常要为下碱的多少而发愁 ， 没有经验或稍不留神 ， 碱就会放得太多 ， 蒸出来的馒头色泽超黄发焦 ， 苦涩而异味 ， 口感很差甚至无法食用 。怎样补救碱放得过多呢？下面我们给您介绍三种方法 ， 您不妨尝试一下 。
1、发现碱放得稍多了点后 ， 应推迟一段时间再蒸 ， 静置让其缓醒 ， 尽可能地让碱跑掉 。如果时间来不及 ， 可把温度提高到28℃时迅速繁殖 ， 分泌出大量的酵素和乳酸 ， 当与碱发生反应后能生成一种中性的盐 ， 这就使面团既无酸味 ， 又无碱味 。
2、若碱加得确实很多 ， 可适当加些老面 ， 也叫面肥 ， 同时要加些生面 ， 重新揉和在一起 。因为 ， 在单位体积内 ， 老面多了就会带老面味 ， 蒸好的馒头也就不爽口 ， 适当加些生面 ， 就能解除异味 ， 蒸出的馒头也就光滑松软 ， 清甜可口 。按经验 ， 每加50克老面 ， 需加200克到250克生面 。
【蒸馒头碱放多了怎么办】3、若馒头出笼后发现蒸黄了 ， 可立即将蒸锅水舀出一部分 ， 然后向锅内倒进一些醋 ， 再用文火蒸馒头10～15分钟后 ， 碱与酸反应 ， 馒头就变白 ， 而且不会有酸味 。
