羊肉泡馍的配肉是以顾客的喜好，任其自由选择而切配供应的，现在已不这么干了，一视同仁，熟人和贵宾又另当别论 。烹煮时，除无馍的“单走”外，又分口汤、干泡、“水围城”等等花样 。煮馍讲究以馍定汤，武火急煮，要求煮出的馍粒光筋绵韧、不糊不散、鲜香扑鼻 。
吃牛羊肉泡馍还有个窍道，或者说讲究 。有些人用筷子在碗里来回地搅，而且边吃边搅，结果香喷喷的佳肴被搅得发泻，自然鲜味大减，食欲大减，这叫不会吃羊肉泡 。会吃羊肉泡的人，是从周边下筷子，一层一层往里“蚕食” 。佐食的是一小盘糖蒜和辣子酱，近年又增加了泡菜，很是提味 。食后饮一小碗青龙过海的清淡高汤，口爽、身轻、气畅，擦一个热毛巾，打一个饱嗝，红光满面地出得门来，只觉着天高地阔，惟我独乐 。自然我这里介绍的是主流正宗，老字号自不必说，西安城内西仓、洒金桥、大皮院一带的回民坊上，牛羊肉泡馍的质量大都不错 。行家做，行家吃，店家与食客互动，共同倡羊肉泡生意兴隆，齐心促羊肉泡文化之发展 。
二、羊肉泡馍的历史渊源
德国哲学家黑格尔在对东西文化比较和世界文明古国研究之后，得出结论:“只有黄河、长江流过的那个中华帝国，是世界上惟一持久的国家” 。黄河有个摇篮，这就是她的第一支流渭河 。渭河流出陇东，破关山流入秦地汇入黄河前那块冲积平原，东西长八百里，号称八百里秦川 。天时地利，古有天府之美誉 。天府秦川，东有函谷关，西有大散关，南有武关，北有金锁关，“四塞以为固”，故叫“关中” 。八百里秦川如一片绿叶，渭河主流为叶茎，网状支流为叶脉，中华先民就是驾着这叶“华实之毛，九州之上腴，防御之阻，天下之奥区”的华夏文明演进之方舟，在数千年漫长岁月中以其勤劳、智慧、勇敢与时俱进，培育出了包容兼蓄，天人合一，博大精深，根系发达，枝叶茂盛，广承云雨甘露日月之辉的中华文明之树 。
关者，关隘、通衢之谓也 。关中自古非封闭之地 。先秦以前有从关中越秦岭入川经云南大理入缅甸、印度的国际贸易大通道;汉代开辟了从关中经河西走廊通西域的陆上丝绸之路;唐代新增了从关中至泉川的海上丝绸之路 。关中因有地理的“地险国富”、“中国之中”这两大地缘优势，才具有了农牧业经济时代充分发展民族文化的物质条件 。羊被家化的有绵羊(又叫盘羊)和山羊 。山羊因分布在山区而得名 。我国的一些学者认为，山羊的驯化早于绵羊，绵羊的驯化早于猪和牛 。山羊的驯化，以亚洲东西部为最早 。我国的南北气候带以秦岭、淮河为南北分界线 。地貌的东南与西北以黑龙江的黑河与云南的腾冲连线，即所谓黑腾线划分，而这两条线的交汇处恰在关中的西府(即宝鸡市) 。近年，我省文化文物界专家曾对蓝田县华胥村的西汉华胥庙遗址初步发掘，再一次确认了史书所载伏羲与女娲的母亲华胥氏在中国远古历史中的存在与活动生卒地 。《山海经、西山经》载关中的华山是养成羬羊(即捻角山羊)的聚散地，是羊图腾神的住地 。伏羲氏、神龙氏是驯化犬、羊、牛的氏族 。长安地处西北商旅聚散之要津，周、秦、汉、唐、宋、元、明、清，各少数民族大量经关中迁入内地，长安地面成为‘条条道路通长安’的全国交通枢纽，成为古代中华民族融合之所，成为西北牧区与华中、华北、华南、华东麦粟稻作区牛羊交易的大市场 。西安城内的街名中至今还有东羊市、西羊市 。现在东、西羊市的羊、牛、马、驼早已被西服席梦思、冰箱电视机所取代，但关中人对牛羊肉的偏爱，在星罗棋布的牛羊肉泡馍馆的汤锅肉案上，经烹饪技师们的炒勺，绽放出源远流长的中华民族烹饪的艳丽奇葩 。
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