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中单|葡萄酒中单宁的质量、味道和感觉,葡萄酒中单宁会如何转变？

单宁是红葡萄酒中极其重要的成分 ， 单宁可以决定葡萄酒的结构、风味与质地 。 毫不夸张地说 ， 单宁的质量和感觉是评价葡萄酒的关键因素 。
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●描述出葡萄酒单宁的质量 ， 据此推测葡萄酒的成熟度 。
【中单|葡萄酒中单宁的质量、味道和感觉,葡萄酒中单宁会如何转变？】大家都知道 ， 单宁是葡萄酒涩味的主要来源 ， 品鉴时要描述出单宁的质和量 ， 从科学的角度 ， 单宁含量可以通过多芬值准确测定出来 。
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不知道大家注意到没有 ， 在舌头可以感知的五味中并不包含“涩味”！单宁是通过口腔黏膜来感知的（包括牙龈在内） 。 与其说是味觉 ， 不如说是通过触觉来认知更贴切 。 有朋友问 ， 涩感如何如何感知和区别强弱？从科学角度来说 ， 涩感就是葡萄酒中多酚类化合物在口腔中与唾液结合 ， 唾液失去润滑作用 ， 使口腔黏膜和舌头表面很干很粗糙的感觉 。 我们把这种感觉称作收敛感 ， 涩度的高低也可以用收敛感的强弱来表示 。
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●下面让我们确认一下 ， 看看葡萄酒中的单宁会随着时间的流逝 ， 发生什么样的变化 。
人们过去一直认为 ， 粗糙的单宁间会发生聚合反应形成沉淀 ， 逐渐变得圆润 。 但现在科学已经证明 ， 在葡萄酒的PH值范围内单宁间不仅不会发生聚合 ， 单宁聚合物的连结反而会不断被打断 。 此外 ， 分子量大的单宁聚合物涩感比较重 。 现在从葡萄的果实阶段就可以分析单宁的成熟度 。 所以年轻葡萄酒中也可能含有成熟的单宁 ， 也就是说 ， 可以直接酿造出具有熟成感、口感柔和顺滑的葡萄酒 。
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葡萄酒随着时间的洗礼 ， 单宁在其中扮演着润滑剂 ， 防腐剂的角色 ， 是葡萄酒发展出更为复杂和与众不同风味的关键因素 。
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●按照单宁的特质进行品种分类：
单宁含量高、强的品种：赤霞珠、西拉（西拉子）、马尔贝克、慕合怀特、内比奥罗、桑娇维塞等 。
单宁含量低、弱的品种：黑皮诺、佳美、多姿桃、思棋亚娃、弗莱帕托、伯纳达、弗莱帕托等 。
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单宁是葡萄酒的灵魂 ， 葡萄酒的酒体、结构、骨架都同单宁密不可分 。 学会如何理解单宁是品鉴葡萄酒的必由之路 。 下期 ， 我们来了解葡萄酒的酒体 ， 以及如何用品鉴用语来描述葡萄酒酒体 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或收获 。
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