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葡萄|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十五）

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酵母
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一、酒香酵母——4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚
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感官：马汗味 ， 动物气味
成因：酒香酵母是一种酵母菌 ， 它可以在高酒精浓度(14—15%)和高残糖含量（1-2g/l）的环境下繁殖 。
酒香酵母将阿魏酸转化为有着湿绷带味的4-乙基愈创木酚 ， 将香豆酸转化为有着马汗味或者说皮革味的4-乙基愈创木酚 。 在低浓度的情况下 ， 它可能被认为是有积极作用的 。
这种转化过程存在但少见于白葡萄酒中 。 酒香酵母的存在与否对红酒特别重要 ， 因为红酒中含有高浓度的阿魏酸和香豆酸 ， 而它们是4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的前身物质 。
这些前身物质也大量存在于烤制橡木桶里 。 酒香酵母可以轻松在橡木桶内生存 ，它可以渗入酵母桶深达八毫米 。
它也可以污染其他类型的表面 ， 例如橡胶软管、罐壁上的酒石酸沉积物等 。 根据南非的经验 ， 酒香酵母能在葡萄的采收和处理过程中感染葡萄 。
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应对策略：

  • 使用含蛋白质的媒介如酪蛋白、蛋清、明胶可以部分移除这种异味 ， 也可以使用PVPP稳定剂（聚乙烯聚吡略烷酮）和活性炭来达到相同的效果 。 但这些方法都无法彻底解决问题 。
  • 除菌过滤能阻止异味的进一步发展 。
  • 在杀死被影响的葡萄酒中的酒香酵母后 ， 将其与健康的葡萄酒混合 。
  • 壳聚糖 (真菌聚合物– 黑曲霉) 能够有效灭杀酒香酵母 。
  • 随时间推移 ，4-乙基苯酚的含量会轻微下降 。
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防治：
保持酒窖卫生 。
低温保存 。
过滤 。
隔绝氧气 。
通入足够浓度（40 mg/l）的二氧化硫 。
酵母抑制剂– 二碳酸二甲酯 (或维果灵) 。
二、乳酸香调——双乙酰
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感官
黄油味、酸奶味、酸白菜味
成因
双乙酰由同型发酵乳酸菌（如球菌）合成 。 消耗完苹果酸后 ， 乳酸菌分解柠檬酸生成了双乙酰 。 氧化反应促进生成高浓度的双乙酰 。
应对策略：
  • 添加纯酵母培养物进行二次发酵能减少双乙酰含量 。
  • 通入二氧化硫能减少双乙酰含量 。
预防措施：
  • 不能往含苹果乳酸菌的葡萄酒内添加柠檬酸 。
  • 快速发酵 ， 及时分罐 ， 过滤 。
  • 保持低温 。
  • 加入二氧化硫 。
  • 保持酒窖卫生可以降低双乙酰含量 。
三、溶剂香调——乙酸乙酯
感官：
指甲油味, 乙偶姻味, 皮渣 (压榨过的葡萄皮)味. ， 通常和醋酸香调一起出现 。
成因:
经历10摄氏度左右的低温浸渍或长时间果皮接触后 ， 再开始进行酒精发酵 ， 野生酵母 (尖端酵母, 假丝酵母,汉森酵母, 梅氏酵母等) 会压过酿酒酵母占据上风 。

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