葡萄|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十五）( 三 ) 二氧化硫|酒香|酵母|杆菌|课程

使用惰性气体。

葡萄酒存放温度保持在十八摄氏度以下。

葡萄酒中不应含有醋酸菌，如有必要，应在装瓶前或装瓶中对葡萄酒进行热处理（巴氏杀菌）或除菌过滤。

酒精发酵开始温度应为二十摄氏度，之后可降至十六摄氏度或任何所需温度。

应对方法：
首先，了解待处理的葡萄酒种类很重要。

如果葡萄酒中的挥发性酸度浓度超过了规定的阈值，那么它已经不适合作为葡萄酒消费，只能用来生产醋。对于餐酒以及原产地保护白葡萄酒和桃红葡萄酒，这个阈值为1g/dm3 。而对于红葡萄酒，阈值为1.1 g/dm3
如果挥发性酸度低于上述阈值，则必须通过添加浓度为50mg/L的二氧化硫，并进行除菌过滤或巴氏杀菌（热处理）来阻止病害的发展。

五、葡萄酒氧化
感官：
切开的苹果味，梨味，雪利酒味，干果味。

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只需将几毫克/升的氧气溶解到葡萄酒中，即可引发影响葡萄酒香气的氧化反应。
氧化反应令葡萄酒产生的气味让人联想到切开的苹果的苦涩的味道。这种气味是由乙醇氧化形成的乙醛（醋醛）引起的。
当葡萄酒中的乙醛储存在没有空气接触的环境，并且环境中存在足够的二氧化硫时，它会被慢慢结合掉并失去其特殊的气味。
有利于病害发展的条件:
在酒窖操作过程中，只要葡萄酒与空气接触，葡萄酒就有可能产生氧化性香调。
例如：当装有葡萄酒的容器没有加满（部分为空），当酒中没有添加二氧化硫或者二氧化硫不足量等。
预防措施：
葡萄酒中氧化性香调的发展是可以防止的，并且在有些情况下可以轻易逆转。
添加足量的二氧化硫，或是添加维生素C都可以有不错的效果。
使用酪蛋白则可以消除葡萄酒因氧化而产生的淡黄色。
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