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葡萄|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十五）( 二 )


后续发酵时缸内未充满葡萄酒 。
未澄清葡萄醪并自然发酵 。
应对策略：
加热或添加二氧化碳会降低乙酸乙酯的浓度 ， 但也会降低芳香族化合物和酒精的浓度 。
随着时间的推移 ， 由于化学反应 ， 乙酸乙酯的浓度会降低 。
预防措施：
选择性收获感染和健康的葡萄 。
快速处理葡萄 ， 减少果皮接触时间 ， 用纯酵母培养物进行酒精发酵 。
向葡萄酒中加入二氧化硫 ， 令酒缸中始终充满葡萄酒 。
葡萄|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十五）
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四、好氧微生物引起的病害
醋酸菌引起的病害
挥发性酸
存在于腐烂葡萄上的醋杆菌菌株将酒精氧化成醋酸 。醋酸是挥发性酸的主要成分 。醋酸的大量存在会给葡萄带来令人不悦的味道 ， 从而给葡萄酒带来糟糕的味道 。此外 ， 醋酸与酒精接触 ， 生成了乙酸乙酯—— 一种具有恼人的酸味的物质 。
葡萄|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十五）
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感官：
刺鼻的气味 ， 醋味 ， 通常和乙酸乙酯的香调一起出现 。
病害表现：
感染的葡萄酒在表面形成灰白色薄膜（酵母膜） 。 随着时间的推移 ， 酵母膜变厚 ， 并且变成粉红色 ， 沉到容器的底部 。酵母膜中含有大量的醋杆菌属和葡萄糖杆菌属 。
化学变化：
醋酸杆菌主要将酒精氧化成乙醛（醋醛）并进一步氧化成醋酸 。 最后部分生成的醋酸进行酯化反应形成了乙酸乙酯 。
变化导致:

  • 酒精浓度降低 。
  • 酒中挥发性酸浓度增加 ， 令葡萄酒散发出醋味 。
  • 通常在品酒过程中 ， 我们感觉到的溶剂的涩味 ， 都源自乙酸乙酯 。 乙酸乙酯的感知阈值约为150毫克/升 。
  • 红酒的颜色变淡 。
  • 减少了二氧化硫的保护作用 。 氧化作用生成的酮类与二氧化硫结合了 。
葡糖杆菌可以氧化糖分 ， 形成能与二氧化硫结合的葡萄糖酸 。
病害发展的有利条件
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葡萄园中:
  • 受损的葡萄串 ——冰雹 ， 鸟类 ， 昆虫引起 。
  • 醋酸菌在受损的葡萄上繁殖 ， 以糖分为食 。
葡萄汁中:
  • 长时间的果皮接触 。
  • 将葡萄汁一直置于低温中 。 在这种环境下 ， 野生酵母比纯酵母培养物有更多机会进行酒精发酵 。
葡萄酒中:
  • 在高残糖含量或高柠檬酸含量的葡萄酒中有乳酸菌活动 。
  • 葡萄酒酒精浓度低且PH值大于3.3 。 如果PH值为3.0 ， 该病害永远不会发生 。
  • 葡萄酒长时间接触空气 。根据该反应化学方程式 ， 在1升葡萄酒中增加1g乙酸需要2升空气中含有的氧气量 。在分罐的液体飞溅过程中 ， 足够的氧气溶解在葡萄酒中 。
  • 清洁不良的机器和酒窖设备 ， 例如将用过的橡木桶保持干燥 。
预防措施：
葡萄酒中挥发性酸度的增加是一种严重的病害 。它的发生同时增加了酒中醋酸的浓度和挥发性酸度 。与乙酸乙酯不同 ， 葡萄酒中的醋酸含量很难控制 。 因此当葡萄酒中的挥发性酸度超过某一阈值 ， 则可认为该酒已经无法恢复 。 保护葡萄酒的唯一方法是预防病害 。
为此我们应该：

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