再如市场上的无刺旱黄瓜苦味基因则已经基本被完全去除了，吃起来口味还有些发甜 。那么为什么我们还会吃到发苦的黄瓜呢？要想弄明白这个问题，我们就需要先了解黄瓜苦味的根源在哪里？黄瓜发苦主要是黄瓜植株和瓜条内含有葫芦素（也叫苦瓜素）的原因，对了，这种物质也存在于苦瓜瓜条内，也是其发苦的原因 。这种苦味物质不但存在于黄瓜瓜条的表皮，也存在于黄瓜植株上，尤其是黄瓜瓜条的瓜柄部位这种物质含量最高，
黄瓜改良后为什么还吃苦黄瓜？造成这一结果的主要原因是品种因素和田间管理不当的综合作用 。黄瓜的苦味受基因遗传的影响，所以和一些黄瓜品种有直接关系，特别是在农业生产中 。一般有些苦味的黄瓜品种就不要养了，不然下一季种出来的黄瓜就苦了 。田间浇水施肥不当、控苗时间过长、暴露于高温或低温、田间光照不足、栽培管理不当等原因都会促进黄瓜植株中葫芦素的形成，导致葫芦素含量增加，将原本被掩盖的苦味表现出来，使嘴里的黄瓜感到苦涩 。
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