烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法 ， 炮制成具有它本身特色的各种菜式 ， 然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里 ， 注入适量的上汤和绍兴酒 ， 使汤、酒、菜充分融合 ， 再把坛口用荷叶密封起来盖严 ， 放在火上加热 。历史典故佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜 ， 誉满中外 ， 被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜” ， 至今已有百余年的历史 。
佛跳墙的名字的由来和正宗的做法是什么？
佛跳墙 ， 又名“满坛香”、“福寿全” ， 是福州的首席名菜 ， 属闽菜系 。有100多年历史 ， 为聚春园菜馆老板郑春发研创 。一百多年过去了 ， 经过几代名厨的改进 ， 如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等 ， 把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内 ， 配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成 。
历史典故佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜 ， 誉满中外 ， 被各地烹饪界列为福建 菜谱的“首席菜” ， 至今已有百余年的历史 。如此美味佳肴 ， 何以叫“佛跳墙”？以下为民间流传和学者研究的多种典故 。在福州民间有三种传说：其一是：据传清朝同治末年（1876年） ， 福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲 ， 他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜 ， 名叫“福寿全” ， 内有鸡、鸭、肉和几种海产 ， 一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成 。
周莲吃后赞不绝口 ， 遂命衙厨郑春发仿制 ， 郑春发登门求教 ， 并在用料上加以改革 ， 多用海鲜 ， 少用肉类 ， 使菜越发荤香可口 。以后郑春发离开周莲衙府 ， 集资经营聚春园菜馆 ， “福寿全”成了这家菜馆的主打菜 ， 只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似 ， 久而久之 ， “福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了 。其二是：福建风俗 ， 新媳妇出嫁后的第三天 ， 要亲自下厨露一手茶饭手艺 ， 侍奉公婆 ， 博取赏识 。
传说一位富家女 ， 娇生惯养 ， 不习厨事 ， 出嫁前夕愁苦不已 。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴 ， 一一用荷叶包好 ， 告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光 ， 情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里 ， 盖上荷叶 ， 撂在灶头 。第二天浓香飘出 ， 合家连赞好菜 ， 这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了 。
其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭 ， 把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮 ， 热气腾腾 ， 香味四溢 。和尚闻了 ， 禁不住香味引诱 ， 跳墙而出 ， 大快朵颐 。有诗为证：“酝启荤香飘四邻 ， 佛闻弃禅跳墙来 。”佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等 。
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