热牛奶上面那层膜是奶皮 。是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮，呈白色或微黄色 。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜，内侧为一层较厚的脂肪层 。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化 。其中蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质 。
【热牛奶上面一层膜是什么】现代的牛奶加工工艺中，有一项“均质”工艺，即在20兆帕的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏（原料奶脂肪球的直径在10微米左右），使它变成大小相对相同的脂肪球（1微米左右） 。脂肪球变得比较小了，所以在煮牛奶时不容易看到奶皮出现 。现代的乳制品品种繁多，种类有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等 。不同的乳制品品种，由于含有的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也会不一样 。因此，不能依据“奶皮”的厚度来判断牛奶质量的高低 。
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