在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等 。这些原料如果放在沸水中加热 ， 则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热 。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热 ， 当水沸腾时应及早取出 ， 不可加热过久 。
2、沸水锅、焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅 。在蔬菜类中 ， 此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等 。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热 ， 因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多 ， 色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热 。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等 ， 可以放进沸水中除去腥味 。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来 。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长 。例如油菜、豆芽菜等 。
西兰花为什么要焯水
研究表明，患胃癌时人体血清硒的水平明显下降 ， 胃液中的维生素C的浓度也显著低于正常人，而西兰花不但能给人补充一定量的硒和维生素C ， 同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用 ， 抑制癌肿生长 。
其实西兰花烹调前必须进行焯水，是为了保持蔬菜色泽，以及除掉异味、涩味和草酸等 。但从营养学的角度分析 ， 焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%
烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽 。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失 。一般西兰花采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗 。
因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高 。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
西兰花怎样焯水3西兰花的营养价值 吃西兰花的好处
1、西兰花的营养价值
西兰花这种蔬菜不但营养价值高 ， 它的营养还很全面，它含有的蛋白质、碳水化合物以及维生素胡萝卜素等多种营养物质，另外它还含有钙、铁以及锌等多种矿物质，这些物质被人体吸收以后能促进身体代谢，增强体质 。
2、西兰花能提高身体免疫力
西兰花这种菜品中含有大量的维生素C ， 这种物质可以清除人体内的自由基 ， 也能抑制亚硝酸胺的生成，能有效提高人体免疫细胞的活性 ， 同时也能减少病毒对细胞的伤害，经常食用能预防细胞癌变，能起一定的防癌抗癌作用 。
3、西兰花能美白
西兰花这种蔬菜还有一定的美容作用，它含有的维生素E和维生素C，都能滋养皮肤细胞，延缓皮肤衰老，另外它还含有一些天然的二硫酚硫酮，这种物质，能抑制黑色素生成与沉积 ， 能淡化色斑 ， 经常食有西兰花就能起到不错的美白作用 。
西兰花是最近几年市场上特别热销的绿色蔬菜，它是一种绿色的菜花，但花下面的柄比白色菜花更长，它的营养价值比普通白色菜花也更为出色，这种植物属于十字花科，是菜花的一个变种，人们平时吃西兰花对身体有诸多好处，但也会有一些坏处存在，建议大家在吃西兰花以前能多做了解 。
吃西兰花的好处
1、预防癌症
预防癌症是人们吃西兰花的重要好处，也是人们平时喜欢吃西兰花的一个重要原因，因为西兰花中不但含有微量元素硒和叶绿素 ， 还含有大量的葡萄糖苷，这些物质都是天然的抗癌成分，它们既能阻止人体细胞癌变，又能抑制人体内致癌物质产生，经常食有能提高人体自身的抗癌能力 。
