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拉皮怎么做( 三 )

云知道拉皮怎么做


制作流程
【拉皮怎么做】1、将优质土豆粉或绿豆粉用细筛子筛好后加上水调匀，略有粘稠感即可 。
注：以前大拉皮添加了明矾，这样可以增强拉皮的弹性 。但是大拉皮添加明矾属于违反《食品安全法》的犯罪行为！
2、然后将调好的粉浆放到洗净的粉旋子里，晃匀 。粉浆的量要掌握好，粉浆的薄厚要均匀，以能盖住盆地为佳，但不可过厚（约3毫米左右） 。
注：在倒入粉浆钱，最好在粉旋子底部涂抹一些植物油，以免凉皮和粉旋子粘连 。
3、煮一大锅开水，把粉旋子放在沸水里烫一下 。但要注意，不能让沸水溅入粉旋子内部
4、待粉浆稍有凝固后把粉旋子沉入锅底烧煮片刻 。这样即可让拉皮彻底熟透也便于拉皮脱模 。
5、把粉旋子放入冷水槽（或大的冷水盆）中，稍待片刻拉皮即可脱模 。
6、将制好的水拉皮放到案板上卷起后改刀后皆可用薄塑料袋包装 。
水拉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点 。
相关人群：一般人群均可食用 。
真正无明矾无磷酸盐大拉皮的制作配方、工艺、方法、技术：
配方：土豆淀粉(或红薯淀粉、绿豆淀粉)80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤，50-60℃温水200-300斤，盐0.3-0.5斤 。
工艺：
将土豆淀粉80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤依次加入干拌均匀，再加入50-60℃温水200斤，盐0.3-0.5斤打搅成糊 。保温静止发酵20-30分钟 。
锅内加水烧开，在整个做拉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水 。
蒸盘(旋子)擦少许色拉油，放入开水锅内烫热 。取出热旋子加入淀粉糊，然后坐在锅内的水面上，正转、反转几圈，使旋子内浆水摊铺均匀 。
等淀粉浆糊遇热凝结成白色时，旋子倾斜 。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到拉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后拉皮就熟透了 。
将拉皮旋子取出投入冷盆中，冰凉以后揭出，铺平迭好，阴干表面水分、包装、销售 。
注意事项：做拉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，拉皮还没有成型，太晚拉皮就会开裂 。最好等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就可以注入热水 。
2工艺
所需设备有大拉皮机（含和浆机、主机、切割机）
其工艺流程为：原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—拉皮脱离—拉皮切断—拉皮成型—包装 。
3拉皮美食编辑
美食原料
东北拉皮、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、豆腐丝 。
美食做法
1、拉皮煮熟，用凉水泡好备用 。胡萝卜、黄瓜洗净切丝 。黑木耳焯熟切丝 。
2、把主料放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜，香醋，盐，香油 。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒 。拌匀即可；可以加入熟瘦肉丝一起拌 。

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