陋舍谈吃之三也说“治大国，若烹小鲜”
“ 治大国，若烹小鲜 。”是老子《道德经》里面非常经典的一句话 。千百年来，人们对它的解释各不相同 。比较普遍的观点认为，“治大国，若烹小鲜 。”，就是不随意翻动，不搅动，否则就把小鱼搅碎了 。从而引申出，“治大国，若烹小鲜\”的意思就是“不折腾\” 。
“治大国，若烹小鲜\”就是“不折腾\”的观点，我认为有失偏颇 。有的人不折腾，是不懂，是心虚，怕露陷，丢了人，要么虚张声势，要么故弄玄虚，不敢折腾，这是被动的不折腾，对于这种不折腾还是不提倡的；另一种不折腾是高高在上，不愿作为，能躲就躲，能避就避，睁一只眼闭一只眼，图个清静，把国家当儿戏，明朝的万历皇帝就是这种典型，这是放任的不折腾；还有一种不折腾就是，主要的时间、心思都放在了笙歌燕舞上，就如唐玄宗李隆基“春宵苦短日高起，从此君王不早朝”，“缓歌慢舞凝丝竹，尽日君王看不足”，每天贪图享受，吃喝玩乐，“安史之乱”差点要了他的老命，这是贪图享乐，以至误国的不折腾 。这几种不折腾，都是害人害己误国的，不值得提倡 。而真正的不折腾，就是休养生息，苦练内功，而不政出多门，拍着脑袋瞎决策，汉初的“文景之治”最为典型 。我们要的也是这种“不折腾”，这也是“不折腾”的实在应有之义 。或者更准确地说，老子用“治大国，若烹小鲜”所想引申出来的意思，就是不要瞎折腾，而不能说“不折腾” 。
因为要做出“五味调和”的“小鲜”，仅仅靠不折腾能做出来吗？想象一下你做饭时，大多时间是手背着在看，能烹出好的“小鲜”来吗？我怀疑 。
为什么这样说，因为“烹小鲜”也是不容易的，也要具备许多的先决条件,要有一定的烹饪能力，甚至厚实的烹饪功底，提前做许多准备工作，做到胸有成竹 。如果说怕搅碎“小鲜”，其实很简单，不用搅动，颠几下勺就可以了 。如果因为怕搅碎“小鲜”就不敢有所动作，被动应付，那做出来的 “小鲜”可能会很难吃，暴殄天物 。因此，我的观点是，“治大国，若烹小鲜”必须要折腾，只有好好折腾，才能烹出好的\”小鲜\” 。但这种折腾不是胡折腾，而是围绕“烹小鲜”所做的折腾 。为了这个目的，如何做，如何折腾都不为过 。那么，怎么才能烹好小鲜呢？
首先，要烹好“小鲜”，主观上要做到我愿意，想把这个“小鲜”做好，所以就要充分发挥主观能动性去努力，去想办法把这“小鲜”做好，这就是目的明确、态度端正 。有人做过一个实验，每天对着含羞草说\”我恨你\”，含羞草不几天就枯萎了；如果每天说“我爱你\”，含羞草会长得越好，“投我以木桃，报之以琼瑶” 。说的就是要用心，要真心，有爱心 。如果你是胡凑合，则断不会做出可口的饭菜来 。即就是大厨、名厨也要用心负责，否则他在“心不在焉”的状态下也做不出好东西 。大至治国，小至管理，也是一样的，心存善念，用心尽力，如履薄冰，如临深渊，夙夜在公，天下为公，才能给人民创造幸福的生活 。
第二，要保证食材的新鲜，这是基础 。当年北京各大饭店的名厨师，每天早上亲自到朝阳菜市场为饭店买菜，菜市场开门之前，他们在大门口打太极拳，或者相互交流厨艺 。天下粤菜在广州，广州粤菜在潮汕 。潮汕人烹饪的秘籍就是食材严格把关，一定要新鲜 。大厨们也是经常自己去采购食材，甚至自己去田里采摘，这是每天必做的功课 。淮扬菜选料严谨、因材施艺，选料讲究时令新鲜，原料 “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午” 。说的是要就地取材，因地制宜 。什么季节，吃什么菜 。汪曾祺记载了学人王世襄的故事 。“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄 。世襄以此为一乐 。据说有时朋友请他上家做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去” 。“听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜 。王世襄来了，提了一捆葱 。他做了一个菜：焖葱 。结果把所有的菜全压下去了” 。做焖葱，用的葱就颇为讲究 。王世襄的儿子王敦煌说他爸做焖葱，就是京葱之中的大葱 。但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱 。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱 。即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了 。这位北京文化圈中的“烹调高手”，买起菜来也是事必躬亲 。20年前，王世襄每天早晨在朝阳市场，响铃就往里冲 。据说从前给班禅做饭的刘文辉，就和王世襄一块儿买菜 。因为王世襄买菜说的是行话，大家都以为他是后厨大师傅 。
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