蒸再大的鱼时:可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸 。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹 ， 使鱼平稳立住 ， 或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身 。在鱼身两边各侧剞上花刀 ， 并在每个刀缝处夹入一片姜
做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等 ， 将调味料放入鱼腹中 ， 可使鱼的味道更鲜 ， 又可使蒸出的鱼显得饱满 。蒸鱼本身味道很鲜美 ， 所以省略味精、鸡精
蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段 ， 铺在鱼盘上 ， 将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片 ， 入味均匀
蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在 ， 与很多清蒸菜一样 ， 一定要在锅内水开后 ， 再将鱼入锅 ， 蒸10分钟立即关火
鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后 ， 先别打开锅盖 ， 利用锅内余温再蒸几分钟后出锅 。此时的清蒸鱼 ， 肉质松软 ， 味美芳香 ， 并具有较高的营养价值
蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时 ， 多把蒸鱼的原汁全部倒掉 ， 而以调好味的味汁置换 ， 保留原汁 ， 为的是更能保持鱼的本味 ， 这样的清蒸鱼才别样鲜美 。记住以上几个秘诀 ， 人人都能做出好吃的清蒸鱼 清蒸鱼最好选择活鱼 ， 很多人认为 ， 鱼越鲜越好 ， 并且喜欢现杀现吃 ， 认为这样才能保证鱼既新鲜又营养 。食品营养专家建议 ， 宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时 。鲜鱼宰杀后 ， 鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直 ， 肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸 ， 而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分 。只有当鱼体从高度僵硬 ， 逐渐开始向自溶阶段进行转化时 ， 鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下 ， 才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸 。如果鱼蛋白没有完全分解 ， 味道就不够鲜美 ， 营养成分也不充分 。另外 ， 刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌 ， 在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时 ， 会杀死一部分寄生虫和细菌 ， 食用起来更卫生
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