火候：佐料入锅即盖上锅盖，大开时掀去盖敞锅炖，借以挥发血腥味 。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可 。
PS：
1、煮老牛肉 。如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香 。
3、煮牛（羊）肉时，放两三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味 。
4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 。
窍门：姜是调味品，还能嫩化牛肉 。如果牛肉老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可烹调 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，且无生姜的辛辣味 。
要把牛肉炖烂，往锅里加几片山楂片，用文火慢慢炖煮，使牛肉酥烂且味美 。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉 。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香 。
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