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番茄粉的食用方法 番茄粉( 二 )

云知道番茄粉


(一)原料选择
选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的番茄作为原料 。
(二)清洗
除去果实上附着的泥沙、残留农药以及微生物等 。
(三)拣选
除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的番茄 。
(四)热破碎
番茄的破碎方法包括热破碎和冷破碎 。热破碎是指将番茄破碎后立即加热到85℃的处理方法 。由于热破碎法可以将番茄浆中的果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶得到及时的钝化 ， 果胶物质保留量多 ， 最后所得番茄制品具有较高的稠度 。
(五)打浆
打浆的目的是为了去除番茄的皮与籽 。采用双道或三道打浆机进行打浆 ， 第一道打浆机的筛网孔径为0、8～1、0厘米 ， 第二道打浆机的筛网孔径一般为0、4～0、6厘米 。打浆机的转速一般为800～1200转/分 。打浆后所得皮渣量一般应控制在4%～5% 。
(六)真空浓缩
浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩 。常压浓缩由于浓缩的温度高 ， 番茄浆料受热会导致色泽、风味下降 ， 产品质量差;而真空浓缩所采用的温度为50℃左右 ， 真空度为670毫米汞柱以上 。
(七)番茄浓缩物的干燥
【番茄粉的食用方法 番茄粉】番茄浓缩物的干燥方法很多 ， 主要有冷冻干燥法、膨化干燥法、滚筒干燥法、泡沫层干燥法以及喷雾干燥法等 。
番茄粉生产过程中存在的主要问题
番茄在预处理、浓缩、干燥和贮藏时 ， 除物理变化外 ， 同时还会发生一系列的化学变化 ， 从而影响番茄粉的色泽、风味、营养价值、复水率和保存期 。因此 ， 在生产过程中应最大限度地保存番茄原有的色泽、风味和营养物 ， 生产出保存期限长的产品 。另外 ， 选择合理的包装材料、贮藏条件也极为重要 。一般 ， 生产番茄粉时存在的一些主要问题如下 。
1、由于番茄粉具有热塑性 ， 因此在所使用的高温下 ， 番茄粉则易于粘壁 ， 从而使产品在干燥时过热 ， 从而影响产品的颜色、风味和营养价值 。
2、由于番茄粉具有很强的吸湿性 ， 它容易从空气中吸收水份 ， 使番茄粉含水量增高 。番茄粉含水量高时 ， 产品易粘结成团 ， 贮存时微生物和酶的活动增加 ， 非酶褐变反应的速率加快 ， 从而使产品的质量迅速下降 。
3、番茄粉在贮藏时 ， 贮藏的条件会严重地影响番茄粉的颜色、风味和营养价值的稳定性 ， 因此要选择最佳的贮藏条件 ， 如贮藏的温度、湿度、充入惰性气体等。
4、番茄粉在贮藏过程中 ， 有可能会产生一种不愉快的风味 ， 而这种风味的产生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄红素被氧化所引起的 ， 因此要注意解决因氧化酸败而带来的风味问题 。
5、用不同的破碎方法来破碎番茄 ， 得到的番茄浆最后的稠度不同 ， 得到的番茄粉在复水时的效果也不一样 。用冷破碎法得到的番茄粉 ， 由于其中的果胶被降解了大部分 ， 因此 ， 复水重制时 ， 效果很不理想 ， 在60s内会发生沉降;而热破碎法得到的番茄粉 ， 复水重制时 ， 保持匀质状态 ， 不会发生沉降作用 。用不同破碎方法所得到的番茄粉 ， 可以用于不同的目的 ， 生产出不同粘度的番茄粉满足市场的需要 。国外市场上已经存在冷破碎、热破碎和超热破碎法生产出的番茄粉 ， 产品的最终粘度不同 ， 但可以用于不同的加工目的 。

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