用料汁勾芡的常见技法
烹入法:将调好的料汁迅速泼入锅中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁 。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速,裹料均匀的特点 。
淋入法:将料汁徐徐淋入锅中,然后推动菜肴,使之缓缓糊化成芡汁 。这种方法具有糊化均匀,平稳缓慢的特点 。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡,尤其是一些易碎或形体较大的原料,若是用烹入法着芡,则难以达到糊化均匀的效果 。
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