如何勾芡才不会脱芡要想勾芡不脱芡，需掌握淀粉用量、勾芡火力、勾芡时机三点，具体如下：
1、淀粉用量
淀粉用量可多不可少，可通过逐量添加确定适宜用量 。不知道淀粉具体用量，可以一次多调一些水淀粉出来，慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验 。
通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了 。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减 。
2、勾芡火力
勾芡都要用大火，大火加持下，汤汁温度升高，方可勾出亮芡来，提高菜肴的色泽度 。在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素 。
所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来 。水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌” 。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2至3秒后才进行搅拌 。
3、勾芡时机
掌握勾芡时机，通常是在菜肴接近成熟的时候，将芡汁倒入，提升菜肴的口感 。菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
特别要求注意的一点是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作时最好避免使用过多的食用油 。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，产生“溜芡”现象，从而失去了勾芡的意义 。
根据烹调方法及菜肴特色，几种芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，将锅中卤汁加热勾芡，浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
做饭如何勾芡勾芡时要注意的几个方面：
1、淀粉的用量：
专业厨师是这样做的 。首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉，每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量，之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡 。不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法，一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验 。
ps：通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了 。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减 。
2、勾芡的火力：
在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素 。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来 。
ps：水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌” 。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌 。
推荐阅读
- 电商搭建平台「企业如何搭建自己的电商平台公司」
- 猕猴桃硬邦邦的放几天才会熟
- 基围虾如何冷冻保存
- 如何合并电脑硬盘分区 怎么合并硬盘分区
- 练好篮球的方法 怎样才能练好篮球
- 把声音练好听的方法 怎样才能把声音练好听
- 成人练好字的方法 成人怎样才能把字练好
- 吃过烫的食物会引发身体哪些问题,如何在日常生活中及早发现食管癌症状
- 喝水的好处,怎样喝水才健康
- 暴雪2020黄金总决赛即将开始，谁才是最后的赢家