[ 虎娃导读 ] 酱板鸭成品色泽深红 ， 皮肉酥香 ， 酱香浓郁 ， 滋味悠长 ， 具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效 ， 是风靡大江南北的一种汉族风味名吃 ， 是佐酒佳肴、送礼佳品 。
用料
鸭肉1只
调料
食盐30克冰糖5块姜3片八角适量花椒适量桂皮适量干辣椒适量老抽1勺甜面酱3勺蜂蜜1勺香叶适量陈皮适量肉豆蔻适量甘草适量丁香适量茴香籽适量芝麻油3勺
1.鸭子最好从背部开膛 ， 收拾干净 ， 剁去鸭脚 。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开 ， 结果人家一刀下去 ， 连腹部也给剁开了 ， 只有一点皮连着 ， 后来洗的时候皮彻底断开 ， 成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐 ， 里外都要抹均匀 ， 我这次买的鸭子较小 ， 大约用30克盐 ， 如果是5斤左右的鸭子 ， 建议用40克盐
3.抹老抽 ， 里外都要抹到 ， 老抽主要是为了上色 ， 然后再抹姜末 ， 去腥 。然后用密实袋封好 ， 放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料 ， 下面图中从上到下 ， 从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料 ， 分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮 。第二幅小图是豆蔻 。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香 。第四幅小图是沙仁 。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后 ， 抹去上面的姜末 ， 放入预热190度的烤箱烤30分钟 ， 大鸭子可以多烤约10分钟 。中间约20分钟的时候 ， 取出刷蜂蜜一次 ， 再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候 ， 烧一锅水 ， 放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖 ， 煮约15分钟 ， 鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中 ， 关小火 ， 卤约15分钟 ， 关火再焖15分钟 ， 取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油 ， 风干约15个小时以上 。吃的时候直接斩块即可
烹饪技巧
1、这道酱板鸭纯属试验产品 ， 还有许多可以改进的地方：一开始腌制时 ， 可以加入花椒粒和辣椒段 ， 进一步增加麻辣味 ， 不过要注意的是烤前要抹干净 ， 以免烤制的时候容易烤焦 ， 姜也可以切丝更容易去掉 。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省 ， 一是上色更漂亮 ， 二是中和强刺激的咸辣味 ， 咸中带甘 。
3、卤制用的香料可以在中药店配到 ， 如果不齐也没关系 ， 有多少用多少即可 。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外 ， 其他香料的量宜少不宜多 ， 以免香料味过重 ， 抢去鸭子的香味 。
5、因为鸭子是经过烤制的 ， 后面卤的时间不要过长 ， 熟透即可 。
6、鸭子经过长时间腌制 ， 味道已经完全进到骨子里 ， 在卤汁里浸泡时间也不宜过长 ， 避免香料味过重 。
7、风干的程序很重要 ， 经风干后的鸭子风味更浓郁 ， 更有嚼头 。
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着 ， 哈哈 ， 家里烤箱和锅都不够大 ， 整只还真有点麻烦 。对了 ， 如果您是用整只鸭的话 ， 要加一个压制的步骤 ， 就是在步骤3腌制后 ， 步骤5烤之前 ， 把开膛的鸭子用重物压约3小时 ， 然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上 ， 使鸭子保持平整
调酱汤
中药配方：安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克 。
辅料
100斤生货 ， 放盐1000克 ， 味素300克 ， 大酱200克 ， 大蒜30克 ， 糖约500克 ， 蜂蜜100克 ， 树椒150克 ， 红曲米150克药料3天更换一次 。调卤水：100斤水放老母鸡3只 ， 猪肉皮3斤 ， 猪前腿骨20斤 。全部切块大火烧开10分钟 ， 改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油：锅中加老汤(一般老师傅那里有) ， 倒入辣椒片 ， 色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水 。
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