小麦是世界土最早栽培的农作物之一 ， 已经成为世界上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一 。 如果你善于观察 ， 就会很自然产生一个问题：不久前 ， 那些清瘦而呈淡色或绿色的麦粒 ， 怎么一下子就变为金黄色的“珍珠”了呢？其实道理非常简单 ， 这是由于麦粒表皮里的色素发生了变化 。
麦粒在幼嫩的时候 ， 表皮细胞里含有很多叶绿素 。 叶绿素是一类与光合作用有关的最重要的色素 ， 它不仅参与光合作用 ， 叶绿素吸收大部分的红光和紫光但反射绿光 ， 所以叶绿素呈现出绿色 ， 也让麦粒看上去是绿色的 。
随着麦粒的成熟 ， 种子含水量减少 ， 生理机能也衰退了；在干燥和机能衰退的条件下 ， 叶绿素也就破坏消失了 。 这时 ， 原先被叶绿素所掩盖着的叶黄素等色素就崭露头角 ， 或者重新形成 。 叶黄素的基本色调是黄的 ， 所以麦粒就呈黄色了 。 同理 ， 有些品种的麦粒带有其他颜色 ， 那是由于叶绿素破坏后 ， 其他色素表现出来的缘故 。
【为什么小麦成熟后会变黄】麦粒变黄 ， 说明它已经成熟可以收割了 ， 有经验的农民就能够“察颜观色” ， 正确的决定收获的时间 。
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