剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品 。如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质 。
松花蛋的特殊气味有的为了避免凝结好的蛋白再液化，会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度，于是结出松花图案 。皮蛋的特殊气味，是由于蛋本身的硫胺基酸在强碱作用下分解形成硫化氢和氨，正常的皮蛋会散发少许氨味 。
中医认为皮蛋不仅是美味佳肴，还有一定的药用价值，其味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢、眼痛、牙痛等功效 。
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