简单的说：玉米淀粉和土豆淀粉更适合勾芡 ， 红薯淀粉更适合裏粉炸东西 。
炒菜勾芡用什么淀粉玉米淀粉、马铃薯淀粉 。两种淀粉都可以 ， 玉米淀粉粘度更大 ， 但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道 ， 而马铃薯淀粉则没有味道 。从微观上看 ， 马铃薯淀粉颗粒大 ， 用作油炸膨大的菜更合适 。玉米淀粉：又称为粟米淀粉 ， 即面点配料中常说的粟粉 ， 国外也叫鹰粟粉 ， 常用来勾芡 。
玉米淀粉、马铃薯淀粉 。两种淀粉都可以 ， 区别不是太大 ， 玉米淀粉粘度更大一些 ， 但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道 ， 而马铃薯淀粉是没有味道的 。从微观上看 ， 马铃薯淀粉颗粒大 ， 用作油炸膨大的菜更合适 。
不同淀粉的使用方法有：
1、小麦淀粉：从小麦粉提取的 ， 是不含蛋白质的面粉 ， 也叫澄面粉 。无筋性 ， 黏性高 ， 所以不可单独裹在食材上 ， 必须与面糊均匀混合后才可使用 。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散 ， 且呈较透明的感觉 ， 也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上 。
2、绿豆淀粉：和土豆淀粉相似 ， 用来勾芡比较好 ， 颜色不及土豆淀粉 ， 质地细滑 ， 黏性好 ， 吸水性小 。用来做粉丝、粉皮的主要原料 。
3、玉米淀粉：又称为粟米淀粉 ， 即面点配料中常说的粟粉 ， 国外也叫鹰粟粉 。常用来勾芡 ， 色泽逊于土豆淀粉 ， 而且汤汁冷却后不会变稀 。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉 ， 用来做蛋糕等面点 。
4、红薯淀粉：也叫山芋淀粉 ， 地瓜淀粉 。不适合勾芡 ， 用来炸制食品很好 。
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