红薯淀粉可以勾芡吗「土豆淀粉可以炒菜勾芡吗」 _云知道

做菜如果需要勾芡必须要用土豆淀粉嘛玉米淀粉红薯淀粉行嘛土豆淀粉不是唯一的勾芡淀粉，没有土豆淀粉了，其他两种淀粉也可以用来勾芡，但是在三者都有的情况下，可优先使用土豆淀粉。
什么是淀粉？
淀粉其实就是植物生长期间以淀粉粒形式贮存在细胞中的贮存多糖，在我们熟知的谷类、豆类、薯类含量都很丰富，在厨房常用的淀粉有：红薯淀粉、玉米淀粉、土豆电动、绿豆淀粉、小麦淀粉等。
淀粉都有哪些作用？
淀粉在厨房里很常见，总结下来作用大体有三个：

1.上浆：使食材表面粘上水淀粉，高温加热后形成保护膜，保持水分以及营养不被流失。
2.挂糊：食材表面裹上淀粉糊，经过油炸后，不仅形成保护层，还可以达到外酥里嫩的口感。

3.勾芡：利用淀粉在高温下的糊化，使菜肴汤汁具备一定的粘稠度，勾芡的作用有两个：
①.帮助菜肴赋味，使滋味裹在表面：汤汁勾芡浓稠后产生挂芡作用，使菜肴更有滋味。
②.增加光亮度：淀粉糊化后有一定的透明度，使菜肴明亮润泽，而且能阻止菜肴表面水分的蒸发以及氧化。

不同淀粉在加热糊化以后，产生的粘度、光泽度是不一样，这就会对菜肴成品产生不同影响。下面着重分析土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉：
●土豆淀粉：粘性足，色泽白，光泽鲜明，质地也比较细腻，糊化后很快达到粘度，并且透明度高，非常适合勾芡，可最大限度保证食材原汁原味。
●玉米淀粉：它的粘性较差，虽然有光泽，但是糊化后到不了一定的粘度，这时如果用量多，透明度就差，并且勾芡放凉特别容易泄芡。以玉米淀粉的特点，它最适合挂糊，成品酥脆。
●红薯淀粉：粘性也很差，但是吸水性强，比较容易沉淀，并且颜色发乌，虽然有勾芡能力，但是成品颜色不透亮。
总结：每一种淀粉特点不同，作用也就不同，玉米淀粉和红薯淀粉都可炸或者上浆用。比如红薯淀粉可制作小酥肉，或者给鱼片上浆。但就勾芡来说，这三种淀粉中土豆淀粉最适合。
说到土豆淀粉勾芡好用，这不得不提我们酒店厨房用的土豆淀粉，这和平常家庭用的还不太一样，酒店做的菜品看起来亮度更高，其实用的是“变性淀粉” ，变性淀粉说白了就是通过化学或者物理方法，改变淀粉的性质，使其更符合我们操作者的要求，使菜肴成品稳定性强，更加明亮，有食欲。这种淀粉是以荷兰马铃薯为原料，加入其他淀粉配置而成，价格也比一般的土豆淀粉高出很多。
能用红薯粉勾芡么红薯粉
不适合勾芡。
红薯淀粉
与
玉米淀粉
一样，溶于水中后加热会呈现粘稠状，而红薯淀粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用
地瓜粉
，因为粘度较难控制。
应用于中式点心制作较多，如山