炸货虽然是油炸食品,但也是家家户户餐桌上必不可少的美食 。 逢年过节,每家每户几乎都支油锅,炸鱼、炸肉、炸丸子,热热闹闹过大年 。 而炸的东西要有酥脆的表皮口感才好吃, 炸粉对酥脆表皮起着重要的作用, 面粉和淀粉是常用的 。 那么, 炸东西裹淀粉还是面粉?
炸东西裹淀粉还是面粉
建议用面粉和淀粉混合改善 。 有时还加如泡打粉使其松脆, 如脆皮糊、发泡糊等 。 还有的用发泡蛋清混合, 使炸层更蓬松香脆 。
![炸东西裹淀粉还是面粉 建议面粉和淀粉混合改善](http://pic.yunnanlong.com/221022/12112L110-0.jpg)
炸东西用淀粉和用面粉的区别
淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质, 其作用就是靠其遇水化开后, 遇热就会发挥粘性, 变成粘稠糊糊的, 把别的东西包裹上或是把汤变粘合了 。 而面粉也有一定的这个作用, 但没有淀粉强 。 因此用淀粉炸后外皮脆酥, 薄脆匀, 颜色金黄有光泽, 适合软炸酥炸 。 但是, 光用淀粉, 挂浆较薄, 韧性不足, 炸后成品容易变软 。
面粉(主要是低筋粉)外裹层丰满较厚, 有韧性, 如果手边实在没有淀粉了, 那么用面粉将就一下也可以 。 不过, 效果不如淀粉, 并且量要比淀粉放得多一些 。 面粉炸的不够酥脆, 不匀不脆, 色泽不好, 颜色较深 。
所以, 综上考虑, 用面粉和淀粉混合改善效果更好 。
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炸东西裹面粉要用低筋面粉
面粉根据其所含的蛋白质含量的不同, 分为高筋、中筋、低筋面粉, 11%左右的为中筋面粉, 以上11.5-13.5%左右的为高筋面粉, 7-9%的为低筋面粉 。 低筋面粉因筋度弱, 中餐中常用来作为干粉, 而用于油炸时, 炸后的成品表皮柔软, 非常适合作为炸粉使用 。
而中筋面粉常用于做中式面点, 高筋面粉则常用于烘焙, 中餐料理中比较少用 。
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油炸食物的裹粉过程
面粉:淀粉粉=2:1
1、上裹粉前需确保原料表面充分湿润, 但必须沥干, 否则裹粉不易均匀 。
2、裹粉时将原料埋入调好的粉内, 十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上(粉要多) 。
3、放在清水中浸泡约2秒左右, 使食材的粉湿润即可, 即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动, 防止水把面糊冲掉, 如被冲掉的话可再裹一次粉)
4、拎起沥干水份, 再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上, 表皮完全均匀的挂上鳞片, 即可停止压揉 。
5、裹好粉的原料立即油炸 。
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小贴士
挂糊的时候不要太早, 不要一下全部挂糊, 应该一边炸一边挂, 以免脱落 。 还有, 最好在面粉和淀粉中加入色拉油 。
【炸东西裹淀粉还是面粉 建议面粉和淀粉混合改善】
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