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卤菜怎么做教程 卤菜怎么做

云知道卤菜怎么做


卤菜怎么做教程 卤菜怎么做


卤菜制做方法卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜 。下面是由我整理几种卤菜的制做方法，希望对大家有所帮助 。
卤菜制做方法(一)
材料：
火鸡翅1只，莲藕100g，豆泡100g，卤汁200g，八角3个，香叶3片，花椒1g，桂皮1块，葱少许，姜少许，料酒2汤匙
做法：
1.火鸡翅退冰浸泡掉血水，剔骨取肉
2.把剔掉骨头的肉切成差不多大小的块备用
3.锅内加水，火鸡块凉水下锅，放2片香叶、花椒、2粒八角、葱姜和料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出火鸡肉沥干
4.如果自家有老卤汁最好，如果没有也可以购买市售的卤水汁 。我是用市售的卤水汁兑上500ml清水
5.卤水汁稀释后放入锅内煮开，先加入肉类大火烧开后转小火炖煮约30-40分钟
6.再加入莲藕和豆泡继续炖煮15-20分钟，煮好后盖上锅盖浸泡一晚更加入味
卤菜制做方法(二)
材料：
酱油，蚝油，桂皮，卤包，八角，黑椒粒，鲜辣椒，姜，葱，米酒，柴鱼粉，鸡精，盐适量，梅子粉，麦芽糖，冰糖，牛腱，猪舌
做法：
1.将所有材料飞水一下，即备锅滚水川烫过沥干.
2.备一大锅.下水，放酱油，蚝油，冰糖，麦芽糖，梅子粉.少许盐，柴鱼粉或鸡精.米酒、葱、姜，鲜辣椒.黑椒粒.八角、桂皮.卤包(真好家的卤味香).上火烧煮，烧沸后再投下要卤的东西.再度滚起后转中小火，约卤一钟头后.熄火.浸泡.等卤汁冷后就可取出卤物.
3.取出后.装盘风干.再将卤汁煮滚.下锅.熄火.浸泡.重复二次..就非常入味了.牛腱.猪舌等..冷却后..风干后用钻子刺一刺..然后再将卤汁煮滚后..再投入.熄火浸泡.蛋类的和豆干可以取出放凉.风干.再下去鲁..重复多次..越卤越香.
卤菜制做方法(三)
材料：
五香豆干5斤，牛腱4个，麻油少许，辣椒酌量，葱花少许，卤汁：1/3瓶，老姜1小块，葱3支，米酒头少许，冰糖4两，盐少许，八角2粒，木瓜粉1小匙
做法：
(1)把豆干正反面交叉切但不要切断 。
(2)大火起油锅将油烧热后，转小火倒入豆干油炸至微黄取出 。
(3)用开水将牛腱烫过，倒掉血水 。重新加水盖住牛腱再放入卤汁料，以大火煮开，转中火再焖半小时 。此时，可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出，再将豆干放进去卤至入味 。
(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、葱花即可食用 。
卤菜如何做一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败 。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养 。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半 。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多 。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观 。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道 。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制 。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水 。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏 。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致 。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制） 。

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