云南龙网

  1. 首页 > 云知道 > >

卤菜怎么做教程 卤菜怎么做( 二 )

云知道卤菜怎么做


原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间 。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例 。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮 。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制 。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多 。使用香辛料面卤水容易发黑 。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧 。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料 。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用 。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色 。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色） 。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定 。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系 。时间越长，糖色放的越要少一些 。
③：调味主要是调咸味和鲜味 。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间 。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4% 。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制 。
卤制时间以自己想要口感合理调整 。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑 。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间 。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞 。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度 。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些 。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点 。所谓打江山容易，守江山难 。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难 。一款好的卤菜是离不开老卤汤的 。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存 。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣 。每隔两到三天要进行一次清底 。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开 。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天 。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存 。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存 。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点 。
卤菜的做法 由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧 。但是你知道卤菜应该怎么制作吗？只做好了之后，卤水又该如何储存呢？一起来了解一下卤菜的做法吧！

推荐阅读


上一篇：馅饼面怎么和得又软又薄 馅饼面怎么和

下一篇：中南财经政法大学怎么样好不好 中南财经政法大学怎么样