【活动|了不起的黔东南美食·【干锅牛瘪】】
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牛瘪的“制作”工序比较复杂 。 首先选用的牛必须是长期只吃青草、野菜的当地跑山牛 。 在取出牛瘪之前 , 还要给牛喂一些中草药和新鲜的青草 。 之后取出牛刚吃进到胃 , 但还没有消化的植物残渣 , 挤出其中的液体 , 再加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草等佐料放入锅内煮沸 , 文火慢熬 , 将液体表面的泡沫及杂质除掉 , 剩下纯净的“鲜”汤 。 随后加入各种调味料再熬煮 , 让汤汁变得更浓 。 待调料在汤汁中完全煮开、释放出自身的味道 , 原本并不好闻的一锅绿液就慢慢散发出了香味 , 这样牛瘪汤就熬好了 。
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许多没有尝试过牛瘪的食客 , 会因为它的食材来源和制作工序望而却步 。 如果只论味道 , 牛瘪其实并不会被人所排斥 。 牛瘪汤刚入口时虽苦 , 但紧随而来的是爽口的甘甜 , 并且在之后的一段时间内 , 嘴里都会回荡着一种清新的苦感 。
牛瘪火锅有汤锅与干锅之分 , 而干锅牛瘪较之普通的牛肉火锅 , 其香味更浓郁、味道更醇厚 。
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干锅牛瘪首先要将新鲜的牛肉、牛杂和各种配料一起炒熟 , 再下入一碗熬好的牛瘪汤后 , 小火煎炖即可食用 。 食用时再配上当地的特色辣椒蘸水 , 不仅没有想象中的奇怪味道 , 其肉香更是满屋四溢 。
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