发绿了的豆芽不要买 。优质豆芽的颜色洁白 ， 根部显白色或淡褐色 ， 头部显淡黄色 ， 色泽鲜艳且有光泽；质量稍差的豆芽色泽灰白且不鲜艳 。优质豆芽芽身挺直 ， 长短合适 ， 芽脚不软 ， 组织结构脆嫩 ， 无烂根、烂尖现象 ， 具有豆芽固有的鲜嫩气味 ， 无异味；劣质豆芽有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及不良气味 。有氨味和无须根的豆芽 ， 不要购买食用 。为使豆芽生长快、长的好 ， 一些小作坊用化肥或除草剂催发 ， 它不但没有清香脆嫩的口味 ， 残存的化肥等在微生物的作用下还可生成亚硝酸氨 ， 有诱发食道癌和胃癌的危险 。黄豆芽如果颜色发绿、发则千万不能用 。黄豆芽发绿了 ， 是变质了 ， 含有沙门氏菌 ， 不能吃 。
【黄豆芽怎么选】黄豆芽：是一种营养丰富 ， 味道鲜美的蔬菜 ， 是较多的蛋白质和维生素的来源 。据分析 ， 在每100克黄豆芽中 ， 含蛋白质11.5克 ， 脂肪2克 ， 糖7.1克 ， 粗纤维1克 ， 钙68毫克 ， 磷102毫克 ， 铁1.8毫克 ， 胡萝卜素0.03毫克 ， 维生素B10.17毫克 ， 维生素B20.11毫克 ， 烟酸0.8毫克 ， 维生素C20毫克 。据研究 ， 黄豆在发芽4-12天时维生素C含量最高 ， 如同时每天日光照射2小时 ， 则含量还可增加一倍 。但不宜日照过久 ， 以免豆芽变老而降低口味 。
