成品
广式腊肠配料是什么?
广式腊肠配料如下：
糖：在腊味生产中 ， 糖可中和调味 ， 软化肉质 ， 起发色及防止亚硝酸盐分解的作用 。因此要求其晶粒均匀 ， 干燥松散 ， 颜色洁白 ， 无带色糖料、糖块 ， 无异物 ， 水溶液味甜 ， 纯正 。
酒：不但可排除肉腥味 ， 而且可增加产品的香味 ， 有杀菌着色、保质的作用 。要求透明清澈 ， 无沉淀杂质 ， 气味芳香纯正 。酒精度以 54度为宜 ， 象汾酒、玫瑰露酒 ， 均可使产品产生一种特殊的醇香 。
食盐：既是防腐剂 ， 又是调味料 ， 可以抑制细菌生长 。在腊味肉的腌制中起着渗透作用 ， 使肌肉中的水分排出 ， 肌肉收缩 ， 肉质变得紧密 ， 便于保存 。
酱油：以其制造方法不同可分为两种 ， 即酿造酱油及配制酱油 。由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成 ， 有特殊的滋味及豉香味 ， 因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油 。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测 。
硝酸钠：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用 ， 能抑制腊制品腐败菌的生长 ， 同时能产生特殊的腌制风味 ， 防止脂肪氧化酸败 。鉴于亚硝酸盐的安全性问题 ， 生产企业应严格控制硝酸盐的添加量 ， 并严格检测其亚硝酸盐的残留量 。
肠衣：广式腊肠使用的肠衣 ， 大多采用盐肠衣或干肠衣 。盐肠衣富有韧性 ， 产品爽口 ， 口感好 。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成 ， 肠衣薄 ， 身质脆 ， 但品种很多 ， 如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等 。
灌广式腊肠注意事项：
一、要想做出来的腊肠口感细嫩 ， 吃起来不柴不老 ， 做腊肠的时候要选择猪后臀尖 ， 然后把肉切成肉片 ， 一定不能用肉馅 。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做腊肠 。还要将肉筋、肉皮去掉 。
二、灌腊肠的时候注意不要灌太松 ， 也不要灌太紧 ， 太紧肠衣会爆开 ， 太松腊肠会瘪 ， 在这里的处理最好是是每灌完一根腊肠都用手轻轻的把肉往里推推 ， 使肉的间隙更紧实 。
三、腊肠都灌完后 ， 要用牙签在腊肠上插洞 ， 把腊肠里的空气都排出 。
四、做好的腊肠在通风的地方晾至10天左右 ， 晾到表面有些硬了 ， 里面还有些软 ， 那么就可以把它放进冰箱冷冻 ， 可以保存一年之久 。
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