请问酸菜有营养价值吗？( 二 ) _云知道

那么，这种“家中常备”的食物是否具有营养价值呢？点击关注“超哥话食”，让我们一起来一探究竟！

【酸菜的营养价值】
酸菜热量为15大卡/100g，脂肪含量仅仅为0.20g/100g，碳水化合物含量也只有1.90g/100g，凭此可看出酸菜属于低热量低脂肪低碳水的食物，对肥胖人士可谓是十分友好。
酸菜的蛋白质含量为1.10g/100g，属于较低蛋白质含量食物，但经实验证明，酸菜中富含17种游离氨基酸，总含量达635 mg /L，酸菜含有 7 种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的41.37% [1]，对人体细胞组织构造有一定作用。

酸菜保留了蔬菜中的膳食纤维，对我们消化，肠道健康也有益。除此以外，酸菜还含有维生素A，维生素C，维生素E，钙，钾，钠，镁，磷，硒等多种重要微量元素，不同程度地对人类机体活动产生不同影响。
由此，可以看出酸菜具有一定的营养价值。
不仅如此，由于酸菜是由乳酸菌发酵而成，且以乳酸菌优势菌群为储存方法，所以含有大量乳酸菌，在储藏期间其数量级最高可达107CPU/g[2] 。
乳酸菌具有整肠、抑菌、抗癌、增强机体免疫力和抗衰老等许多生理功能[3] 。
【多吃酸菜是否对身体有益】
既然酸菜有营养价值，还有一些保健功能，那么是否多吃酸菜对我们身体有益呢？
答案是否定的。理由有以下四点。

第一，酸菜有营养价值，但营养价值的高低与否，却是另当别论了。
对比上面两个图的数据，我们不难发现白菜被腌制成酸菜以后，大部分营养素含量都有所降低，尤其是维生素。
例如维生素C含量由31mg/100g降至2mg/100g，胡萝卜素（维生素A的前体）含量由129μg/100g降至30μg/100g 。
虽然硒、铁、钾、镁等矿物质含量有所增加（例如钾的含量，由几乎为0增加至104mg/100g），但这些含量与其他新鲜蔬菜（如菠菜中钾的含量为311mg/100mg）相较并无优势。

所以，酸菜的营养价值比新鲜蔬菜低，而且不能取替新鲜蔬菜。
第二，若想摄入乳酸菌，还不如一杯酸奶来的好。
酸奶中乳酸菌含量极高,达2.65×1010个/mL以上，而且酸奶富含蛋白质，对人体健康更有益。
第三，几乎每年都有因酸菜造成的食物中毒报道，其罪魁祸首便是酸菜中的亚硝酸盐。
过量的亚硝酸盐会使血液中的Fe2 氧化为Fe3，血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体出现缺氧的各种症状，甚至危及生命[4] 。
亚硝酸盐可干扰人体对维生素A的吸收，导致人体出现血脂下降，心跳过速等症状[5] 。亚硝酸盐还可与体内的仲胺生成致癌性极强的亚硝基化合物，有致癌风险[6] 。
而我们要注意的是，酸菜中的亚硝酸盐含量随着腌制时间的变化而变化，实验证明，酸菜在腌制的一星期左右，亚硝酸盐的含量是最高的，之后就开始下降，到18d左右时，亚硝酸盐的含量降到一个较低而稳定的值。[7]
我国食品卫生法规定酱腌菜中亚硝酸钠残留量不超过20mg / kg 。所以，摄入腌制时间不足的酸菜或者一次摄入过多酸菜都有可能对身体造成危害。