大米因失去了谷壳和种皮 ， 胚乳全部暴露 ， 易受外界湿、热等因素的影响而发生霉变 。霉变早期阶段大米品质变化不大 ， 如及时处理 ， 不影响食用 。可在做饭前用清水多搓洗几遍 ， 倒掉水中浮物、米糠 。但当米粒出现了起筋 ， 沟纹形成白线 ， 米胚变色严重 ， 闻起来有明显霉味时 ， 说明大米进入霉变第二阶段 ， 此时的大米不能食用 。大米的霉变主要是由真菌中的青霉属和曲霉属引起 ， 它们的次生代谢产物如黄曲霉毒素对肝脏有严重伤害 ， 甚至使人体致癌、致畸、致突变 ， 以诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等 。这些毒素一般比较稳定不容易破坏 ， 即使阳光暴晒也很难消除 。所以 ， 如果发现大米霉变程度严重 ， 应坚决不要食用 。【为什么霉变的大米不要食用？】
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