除凝固型酸奶外,新鲜牛奶应该是匀质的液态状,不应出现任何颗粒或絮状凝块,更不应变成“豆腐脑”状 。但是,如果牛奶卫生品质不如(如含有变质奶、初乳等),牛奶的消毒或杀菌不严,包装鲜牛奶的容器不卫生,或牛奶在运输及贮藏过程中不卫生或受高温影响,牛奶就会在微生物作用下发酵、变酸,加热时就会出现絮状凝块或凝固成“豆腐脑”状,有时甚至不加热,也成“豆腐脑”状,说明牛奶已经变质,这样的牛奶不能现饮用 。
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