【怎样盐渍加工食用菌】为了使食用菌能够长期保存 ， 适用于长途运输、加工等 ， 通常对一些珍贵野生食用菌（如鸡土从、牛肝菌、松茸等）和一些常用于加工的食用菌（如蘑菇、平菇、鸡腿菇等） ， 进行盐渍加工贮藏 。下面对盐渍工艺进行简要介绍：
1、漂洗去掉鲜菇表面杂质 ， 洗除菇体表面泥屑杂物 。
2、杀青经漂洗过的食用菌及时捞起放在沸水中预煮 。煮制前 ， 将配好的10％浓度盐水放在铝锅中旺火煮沸 ， 再放入食用菌 。一般每100千克盐水放40千克菇 。煮时火力要猛 ， 水温保持在98℃以上 ， 并用竹棒或木棒不停地搅拌 ， 用铝勺捞去浮在水面的泡沫 。煮制时间一般掌握在5～12分钟 ， 以熟至透心为度 。煮好后将菇捞起及时放在清水中冷却 ， 经30分钟彻底冷透 。煮沸的作用在于破坏酶活性 ， 避免变色 ， 并排除菇内气体 ， 冷却后能充分渗入盐水 。如果没煮透 ， 在保存过程中会变色甚至腐烂 。
3、腌制冷却的食用菌沥去清水后 ， 先放到浓度为15％～16％的盐水中腌制 ， 3～4天后 ， 要转入23％～25％的饱和盐水中继续腌制 。盐水浓度必须控制在20％以上 ， 若不足应及时补盐使浓度上升 。
4、装桶将已腌制好的食用菌捞起 ， 装桶（塑料桶） ， 倒入饱和盐
水 ， 再在桶面撒一层精盐即可 。
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