芦笋香菇保健酒的研制

【芦笋香菇保健酒的研制】保健品被誉为是21世纪的食品,其食用历史更是源远流长 。芦笋又名石刁柏、龙须菜,具有特殊的营养和食疗功效 。经现代营养专家分析,芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸,其含量比一般蔬菜高5倍以上,被誉为蔬菜之王 。此外芦笋还含有丰富的药用成分,如天门冬酌胶、多种甾体甙类化合物、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等等,在食疗保健中占有非常特殊的地位,对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效 。据报道,芦笋体内丰富的天门冬酰胺酶,对治疗白血病有良好的效果,而芦笋的贮藏根可作为利尿剂 。

香菇的营养成分也非常丰富 。香菇中含有18种氨基酸及30多种酶,这些营养成分对人体保健和营养皮肤都十分有益 。常食这种高蛋白的食用菌,可源源不断地补充人体组织的建筑材料,使皮肤得到营养而滑润细腻,毛发得到营养而乌黑亮泽 。香菇中所含的微量元素及丰富的维生素b2、维生素d及维生素a原,都是容颜悦色,护发养发的好材料 。

我们以芦笋、香菇为主,辅以米曲酒浸泡,既有芦笋香菇的清香,又有米曲酒的醇香,是一种纯天然高营养的保健饮品 。

一、原料及质量要求与设备

⑴芦笋:市售、新鲜、绿色周年生绿芦笋 。⑵香菇:市售,干花菇,2级品以上,菇形完整,无杂质、泥沙、异味、霉变、菌盖直径2.8-3.4厘米 。⑶酒基:采用食用脱臭酒精和清香性白酒,购自市场 。⑷蜂蜜:购自市场 。柠檬:购自市场 。其他:白砂糖、柠檬酸、调味酒、高锰酸钾,活性炭等都是卫生合格的原料,符合国家规定的标准 。⑸设备:玻璃容器、过滤机、不锈钢罐等 。⑹研制试验:经过配方试验、浸泡试验、浸泡时间试验、调香试验、稳定性试验、口感试验、色泽试验对比等8个实验最终确定最佳工艺流程 。

二、生产工艺

1、工艺流程:⑴香菇浸液制备 。新鲜香菇→预处理→切片→过滤→提取→香菇浸液 。⑵酒精脱臭制备:酒精→降度→脱臭→静置→过滤→脱臭酒精 。

三、操作要点

1、香菇浸液的制备:选择上好的香菇,首先进行清洗,然后把香菇进行切片,把香菇片用65%的脱臭酒精进行浸泡,酒精用量大约是原料的2.5倍,浸泡时间为10天左右 。浸提出上清液过滤,采用此法连续浸提2次滤液,将2次滤液混合后备用 。

2、芦笋汁的制备:选取优质的鲜芦笋,用流动的自来水和果蔬洗涤剂洗净后,置于夹层不锈钢锅中,在90℃预煮2-3分钟,以除去表面粘液和苦味成分,在95-100℃蒸煮3-5分钟,使其进一步软化,便于打浆,取汁 。将上述芦笋用打浆机破碎后,用压榨机取汁,并添加砂糖及少量防腐剂,待芦笋渣沉淀后虹吸上清液,备用 。

3、蜂蜜溶解液的制备:选用无杂质、不含有害成分的不变质的蜂蜜,加入无菌水稀释到糖度6%、酸度为0.5%,再置于夹层不锈钢锅内,在85℃下加热30分钟,以杀死蜂蜜中的蔗糖及葡萄糖转化酶,并使不良气味成分得以挥发,促进蛋白质凝固沉淀,待物料冷却后,搅拌均匀,待充分沉淀后,虹吸上面的清液备用 。

4、脱臭酒精的要求:⑴降度 。从市场上购买95%的优质食用酒精,加水降至为60%的酒精;⑵脱臭 。往60%酒精中加入高锰酸钾0.001-0.005%和粉末活性炭0.09-0.11%,搅拌24小时或静置5-7天;⑶过滤 。用过滤机将活性炭和酒中的沉淀物全部滤除,得到澄清脱臭酒精,口尝酒味淡,醇和,略带甜味,其质量符合gb317-84优级标准 。

5、调配:物料的参考配比:清香性白酒100l,芦笋汁15l、蜂蜜溶解液适量,脱臭酒精和水按产品要求添加 。

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