【番茄脯、番茄酱巧加工】一、番茄脯
1.工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品 。
2.制作要点：
选料：选择肉厚汁液少、色全红但不过熟的果实 。剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实 。
去皮：把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右 ， 立即冷却 ， 剥去番茄的果皮 。
挤汁：在果柄处挖蒂和划缝 ， 将果汁轻轻挤压出来 。
硬化：将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时 。
清洗：用清水洗涤硬化后的果坯 ， 捞出果坯 ， 沥干水分 。
糖渍：沥干水后的番茄果坯 ， 浸泡于30%糖液中24小时左右 ， 糖液加0.3%柠檬酸 。
糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一起倾入夹层锅内 ， 缓慢升温至沸 。约半小时后 ， 将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小时 。如此反复浸泡2～3次 ， 每次均提高糖液浓度 。当煮制糖液浓度达65%时 ， 即可停火 ， 倾入瓷缸内8～10小时后 ， 捞出番茄果沥干糖液 。
烘烤：将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上 ， 在60℃～65℃下烘烤 ， 使其含水量达到18%左右 ， 可溶性固形物含量达到70%即可 。
3.质量要求：色泽深红色、呈透明状、不返砂、不流糖、甜酸适当 ， 具有番茄果实的风味 ， 含糖量65%以上 ， 水分18%左右 。
二、番茄酱
1.工艺流程：选料→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品 。
2.制作要点：
选料：选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料 。
清洗、修整：洗净果面 ， 切除果蒂及绿色和腐烂部分 。
热烫：沸水中热烫2～3分钟 ， 使果肉软化 ， 便于打浆 。
打桨：用双道打浆机将果肉打碎 ， 除去果皮种子 。
加热浓缩：不断搅拌 ， 加热至固形物含量22%～24% 。
装罐密封：浓缩后立即装罐密封 。
杀菌、冷却：100℃沸水中杀菌20～30分钟 ， 冷却至罐温35℃～40℃ 。
3.产品质量要求：酱体呈红褐色 ， 均匀一致 ， 具有一定的黏稠度 ， 味酸、无异味 ， 可溶性固形物达22%～24% 。
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