【芥菜腌制加工技术】 原料：芥菜100公斤，盐10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克 。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象 。
腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5―6天后，即可切条 。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐 。菜要装满，尽量少留缝隙 。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物 。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右 。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工 。
加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形 。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀，接着装袋包装，进行真空封口 。经加热杀菌处理后，即可冷却风干、装箱入库 。
腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点 。
