防止粘锅 。
【牛油熬制为什么要加水】选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块 ， 放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒 ， 上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油 。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻 ， 除去异味，滤净杂质 ， 再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜 ， 即得干净牛油 。
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