1、和面：
（1）酵母：酵母的量是相对的而不是绝对的 ， 要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中 ， 静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些 ， 正常的温度下每500克面粉5克就足够了 。
（2）水量：和面用水量的多少问题 ， 其实这个完全可以分几次放入 ， 最好用温水发酵比较快 。馒头的面要和得硬一些 。正常是500克面粉250克水左右 。肉包子的面就稍微软一些 ， 包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易 ， 可以将面团揉成型后盖上静置10分钟 ， 等水分和面粉充分融合后再重新揉 ， 很轻松就会揉成光滑的面团!
2、发面：
（1）一次发酵：揉好的面团放入盆中 ， 益上盆盖或保鲜膜 ， 进行一次发酵 。天气热的时候面团容易发酵 。一般发酵至原来面团的2倍大小 ， 就可以了 。
（2）整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些 ， 将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好 ， 这样揉出来的馒头生坯就越光滑 ， 蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此 。接着 ， 就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了 。
（3）二次发酵：在蒸之前 ， 最好再进行二次发酵 ， 生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右 ， 建议不要忽略这一步 。经过二次发酵的馒头或包子 ， 蒸出来肯定会比缺少这一步的好 。天气热 ， 蒸锅里装冷水 ， 因为气温高容易发酵;天气冷 ， 蒸锅里就装热水 ， 更有助于二次发酵 。
3、蒸制：
【如何发面蒸包子 发面蒸面包的技巧】（1）蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以 ， 水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘 ， 水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；全程用大火蒸 ， 锅出蒸汽后开始计时 ， 一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟 。蒸好后 ， 等2-3分钟开盖 ， 即可 。
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