【出口虾仁速冻工艺技术】 1、工艺流程
原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输
2、操作要点
2.1原料验收qc（质量控制小组）要对品质进行检查 ， 防止黑变虾 。若发现黑变虾 ， 要及时反馈进口商进行处理 。并做好每批原料的“原料验收纪录” 。
2.2原料贮存按货柜批号入库 ， 在-18℃以下贮存 。要严格控制好温度 ， 以保证原料质量 。
2.3原料虾解冻用常流水解冻 ， 时间一般为1.5h ， 但要注意夏天不能完全解冻 ， 防止因温度过高发生虾的黑变 。同时要保持温度＜25℃ ， 主要是用空调控制温度 。
2.4剥虾注意虾体形状 ， 不能造成人为不良品 ， 如断片 ， 断尾等 。剥好的虾要抽去沙筋 ， 同时要注意异物等 。
2.5验收要专人验收 ， 注意产品质量 。（无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等） 。qc人员要及时进行抽检 ， 做好“验收纪录” ， 对不合格的 ， 要求工人返工 ， 直至达到规定要求 。
2.6清洗常流水清洗（用手搅拌20次） ， 冰水（＜5℃）浸泡10s（秒） ， 然后用消毒水浸泡10s ， 再经过两次清水洗涤 ， 最后用常流水清洗一次 。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水 。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质 。
2.7浸泡每桶虾仁200kg ， 冰100kg ， 水100kg ， 盐5.6kg ， 虾药5kg ， 浸泡时间为18h ， 每小时要有专人进行搅拌一次：①使虾仁浸泡充分；②防止虾仁发热而使其变味 。根据冰块融化程度及时加冰 ， 并用空调控制准卫生区的温度 ， 保持温度＜8℃ 。
2.8杀青杀青机一般都是用蒸汽加热 ， 温度控制在（98±2）℃ ， 杀青时间3～5s ， 这要根据虾体大小来决定 。杀青水每2h换一次 。杀青后气味正常 ， 无任何不良异味 ， 肌肉紧密有弹性 。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性 。
该过程由qc完成 ， 每桶虾仁都要进行一次鉴定 ， 以保证产品销出后质量过关 ， 不会引来客户的责备 。
2.9冷却常流水冷却 ， 与杀青一样 ， 每2h换一次水 ， 防止微生物增多 。同时 ， 控制冷却水温度＜16℃ ， 然后用冰水（＜5℃）浸泡20s ， 最后用冰覆盖 ， 以保证虾体温度足够低 。
2.10分规格及选别规格：每磅所含的中心尾数 。不同规格所含的虾尾数详见表1 。
表1不同规格的虾尾数对照表
规格 m lm l 2lm
尾数 270 220 170 130
规格 2l 3l 4l 5l
尾数 105 85 70 60
规格 6l 7l 8l 9l
尾数 50 40 30 20
2.11冻结在布料口设6人 ， 1人洗料 ， 1人倒料 ， 4人铺料 。同时选别不良品及杂质 ， 冻结温度-24℃～-31℃ ， 冻品中心温度-18℃ 。
2.12包冰衣冰水混合物温度0℃～3℃ ， 沥水时间2～3s ， 车间温度＜25℃ 。
第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27% 。
2.13金属探测逐袋探测无遗漏 。每隔0.5h ， qc要用金属探片试机 ， 同时做好“金属探测器记录” 。
2.14装箱每箱装10袋 ， 每袋1kg ， 同时标明批次、生产日期及赏味期限 。
2.15冷藏运输要在-18℃以下贮藏运输 ， 且出货要及时 。
1、工艺流程
原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输
2、操作要点
2.1原料验收qc（质量控制小组）要对品质进行检查 ， 防止黑变虾 。若发现黑变虾 ， 要及时反馈进口商进行处理 。并做好每批原料的“原料验收纪录” 。
2.2原料贮存按货柜批号入库 ， 在-18℃以下贮存 。要严格控制好温度 ， 以保证原料质量 。
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