烤麸
烤麸，常讹写作烤夫，是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，为常见的素食食材 。呈褐黄色，多气孔有点像海绵，口感松软有弹性 。有人认为烤麸有和中、解热、益气、止渴的功效 。常见于江浙菜品中的烤麸做法是"四喜烤麸"(四喜一般是笋片、黄花、木耳、花生)和"蜜汁烤麸" 。
生麸制作
生麸的制作过程是一种转化的艺术，乃是将麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白 。传言为东汉光武帝所作，与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来的东西就是今天所说的面筋 。
吃烤麸，寓意在新的一年里"呼呼响、富起来" 。旧时，家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸:花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针(黄花菜)取黄金为贵之意 。
菜品特色
烤麸(fū)，江南地区常见的传统特色食品 。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，坊间一般食品店均有售 。
菜品做法
烤麸
用料:
【烤姥姥怎样做,什锦烤夫制作】面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克 。
作法:
(1)将葱破开切成段，姜切成大片 。香菇一切两半 。冬笋切成片 。木耳洗净 。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净 。
(2)制面筋 。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟 。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋 。一般可出500克面筋 。
(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油 。
(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去 。
(5)把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成 。
特点:味甜咸香，鲜美可口 。
五香烤麸
产地:中国上海 。
成因:五香烤麸，因用多种调味制成，故名 。
历史:当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成 。它吃口虽软，但不入味 。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋 。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味 。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱 。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客 。史良生前有《怀念功德林》一文，说到"七君子"对功德林素菜推崇备至 。
特点:用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成 。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口 。
工艺:将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出 。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成 。
红烧烤麸
原料
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