1、一是看色泽：取面筋在散射光线下直接观察 。优质面筋，颜色呈白色 。油(炸)面筋呈黄色 。质量较差的面筋颜色相应地变深 。劣质面筋，色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色 。
2、二是看组织状态：先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手 。优质面筋，其组织状态多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质 。质量比较差的面筋，其组织状态弹性差，不粘手，大小不均匀 。劣质面筋，没有弹性，手摸时粘手，有杂质 。
3、三是气味鉴别：取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻 。优质面筋具有面筋应有的气味，无其任何异味 。质量较差的面筋，气味平淡，稍有异味 。劣质面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味 。
【面筋怎么挑好吃】4、四是滋味鉴别：取样品细细咀嚼，品尝其滋味 。优质面筋具有面筋固有的滋味，无其他任何异味 。质量较差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有异味 。劣质面筋有酸味，苦味及其他不良滋味 。
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