1、我们通常说的菜品成本 ， 其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和 。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等 。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本 。
2、净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率 。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等 。如1斤虾仁来的时候是冰冻的 ， 那么在解冻后是0.8斤 。我们通过这一结果 ， 了解了虾仁的出品率 。
3、出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 。
4、净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货 ， 比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率 ， 象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等 。
5、熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率 。
6、出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉 ， 经过熟加工后出品为4.8斤 ， 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60% 。
【菜品成本核算方法 关于菜品成本核算方法】7、净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元 ， 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元 。
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