1、制作牛肉的时候 ， 先在案板上垫一块干净的软布 ， 将切成条状的牛肉放在布上 ， 用刀背仔细拍打牛肉 ， 破坏其纤维组织 ， 然后再切块、炖煮 ， 则不仅易烂 ， 而且口味更佳 。
2、买回的肉质偏老 ， 则不必急于烹调 ， 可在牛肉的外表涂一层芥末 ， 然后放入冰箱冷冻 。待第二天洗去芥末后入锅炖煮 ， 可使炖煮时间缩短 ， 切牛肉鲜嫩可口 。
3、要使用热水 ， 不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸外浸 ， 保持肉味鲜美；旺火烧开后 ， 揭开锅盖炖20分钟去异味 ， 然后盖盖 ， 改用微火小开 ， 使汤面上浮油保持温度 ， 起到焖的作用 。
4、烧煮过程中 ， 盐要放得迟 ， 水要一次加足 ， 如果发现水少 ， 应加开水；炖肉前一天 ， 用芥末在肉表面抹一下 ， 炖肉前 ， 用冷水洗掉 ， 这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩 。
5、炖牛肉时 ， 加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉 ， 也可使肉软烂 。
6、炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮 ， 牛肉很快就熟了 ， 而且牛肉的味一点也不变 。如果家中没有茶叶 ， 也可以用山楂代替 ， 茶叶和山楂都有让牛羊肉酥烂并且去腥的作用 。
【怎样炖牛肉又烂又吃着好?】7、牛肉最好选择牛腱子 ， 因为牛腱子是半筋半肉 ， 肉炖烂之后会变得鲜嫩爽滑 ， 改刀时观察牛肉本身的纹理 ， 然后逆着牛肉的纹理切下去 ， 再用淀粉和料酒先将牛肉煨1小时 ， 这样做出来的牛肉就能炖熟炖烂 。
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