所谓硬菜，有两种意思：一种是用大块的肉类炒制的但是又经济实惠的菜，另一种是价格高昂，比较能体现身份地位的菜 。硬菜就是指好菜，美味而有特色，拿得出手，让人有面子的的菜，一般都是价值较高，只有在贵宾时才会有的菜 。
硬菜有很多，比如在北方人民心目中，像是锅包肉、杀猪菜、小鸡炖蘑菇、酸菜炖排骨、京酱肉丝和北京烤鸭等都是硬菜；川菜中宫保鸡丁、辣子鸡块、水煮鱼等；鲁菜中糖醋里脊、油焖大虾、糖醋黄河鲤鱼、九转肥肠、扒原壳鲍鱼等；黔菜中的花江狗肉、天麻鸳鸯锅、鸿运排骨、金钩挂玉牌、纸包小米火腿等 。
硬菜这种说法一般是在北方比较普及，在南方有可能会比较喜欢青菜等清淡的菜品，但是北方人点菜是必须要有一道硬菜的 。在北方人心中，硬菜就是整桌菜肴的中心，其余的菜都是它的陪衬，独占鳌头 。
【什么是硬菜啊?】不同地区的人对硬菜的标准也是不同 。有些人认为只有大块的肉，像是猪羊牛鸡鸭等才能算是，就算是多加了几根芥兰也不能算 。对于某些东北人来说，锅包肉也不能算是硬菜，必须要到铁锅炖鹅、大肘子这种水平才可以，菜中蔬菜要少，烹调精细，重油重盐，要达到一种菜一往上端就会引起满桌喝彩惊呼的程度 。不仅仅是东北，在甘肃，硬菜标准也是相当高，必须是要全荤，而且装菜的器皿必须要用超级大的盆子，碗盘简直就是装不下，质量和外观非常的引人注目，原料要码放得整齐，比如像是一整只羊或半扇猪，吃的时候最好不用筷子，直接上手 。在南方的广东，硬菜的标准不是体现在分量上，而是在菜的质量和数量上，鲍参鱼翅、白切鸡清蒸鱼和一大碗的炖汤都是硬菜 。
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