本期导读：南京咸水鸭的做法是什么？提起南京盐水鸭这道南京的经典菜肴，让我想起在读大学时期的一位同窗好友，每当他从南京回上海时都会给我们带上这道美食，7个人在寝室里手撕着盐水鸭，喝着小酒，这是我对南京咸水鸭最深的记忆 。南京人偏爱鸭子，他们对吃鸭子开发出了几百种吃法 。盐水鸭是其中最广为人知的一种吃法，咸水鸭的做法需要经过熟盐腌制鸭子，卤水浸鸭，开水煮熟即可食用，看起来制作工艺并不复杂，但是要做出一只让人回味无穷的咸水鸭，工序和步骤一个都不能少 。
一．南京咸水鸭的历史这道经典菜肴距今已经有2500多年的历史，据老一辈人说，南京地区以前盛产野鸭，人们总有吃不完的鸭子，当时又没有冰箱，聪明的劳动人民就用盐将鸭子腌制起来，这样可以保存时间长一点 。据民国时期《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也 。咸水鸭中又以咸水桂花鸭最为出名 。
1.选材
制作好吃的咸水鸭，优质的麻鸭是基础，只要好的食材才能制作出风味独特的美食，平常我在制作咸水鸭的过程中，选用鸭腿来制作比较多，选择麻鸭鸭腿有如下几点建议：
1)看形：选择皮薄肉多的瘦肉形鸭子，这样的样子做出来肉多，皮不油腻 。鸭的表皮光滑，乳白色，鸭肉切开后呈现玫瑰色，表明是优质鸭，2)闻味：闻闻看鸭子嘴里的味道，闻味道来判断这只鸭子是散养的还是饲料养的，散养的有青草的味道，还有小鱼小虾的那种腥味，而饲养的就没有这种独特的味道 。3)触摸：新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有凸起的胸肉；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发粘，腹腔有大量霉斑 。【南京盐水鸭的做法是什么?】2. 处理
将粗盐和花椒倒入锅中，用中小火慢慢炒，炒到盐微黄就可以了，将炒好的盐均匀的抹在洗干净的鸭子身上，花椒不要太多，花椒太多的话鸭皮容易收干，做出来的咸水鸭品相不好看，腌制的时候给鸭腿多做按摩，按摩的作用是让盐分充分的渗入鸭肉中，盐水鸭好不好吃，充分的按摩抹上盐是关键，里里外外都要涂抹均匀 。将腌制好的鸭子挂通风处低温慢慢晾干，整个腌制及风干时间至少8个小时以上，才能进入下一环节 。
3. 蒸制
锅内加入炒制好的粗盐，花椒，葱姜和八角，加入清水大火煮开，加入晾干的鸭腿，大火煮开后，继续开小火慢慢炖，小火的标准就是过个几秒钟水面会冒一个泡最好，小火慢炖的鸭子形态及肉更加嫩，风味更加独特 。小火慢炖40分钟以上，当筷子可以轻松插入鸭子就可以了 。取出控干水分，自然晾干就可以了 。
三．南京咸水鸭的具体操作-特点：皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩主材
鸭腿2只 800克配料
花椒适量桂皮2片八角2瓣姜片3片大葱6克粗盐25克1.将鸭子清水中浸泡三小时以上去除血水
2.锅内烧干水分，放入粗盐和花椒，将盐炒至微微发黄就可以，将盐取出放凉
3.提前将鸭子控干水分，否则会影响口感，用盐将鸭子全身抹上盐，并且按摩到位
4.在通风处将鸭子晾干至少4小时以上
5.锅内下食盐、姜片、葱段、八角、桂皮，大火烧开之后转小火煮十分钟
6.将锅内配料捞出，等卤水降温后放入腌制好的鸭子浸泡一个小时
7.等水温下降后大火煮开，再转小火焖煮40分钟
8.控干水分晾干就可以食用
2）南京盐水鸭又名桂花鸭，为什么不见桂花？
3）如何制作老卤？
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