我用的这个方法 ， 是饭店版的熬制方法 ， 同样也适用于家庭 。
大骨汤指猪骨汤 ， 是一种美食 ， 主要制作原料主要有大骨、老母鸡等 。大骨汤也就是用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤 。
一、原料与水的比例相差太大：这个就是硬伤了 ， 水多料少 ， 无论用什么方法汤都熬不白 。有一点要注意 ， 熬的这个汤充其量算“毛汤” 。火锅店的客人在食用时 ， 汤里面还要加各种食材 ， 二次滚煮食用 ， 面馆同理 ， 也要加粉面二次滚煮食用 。以我的实践经验 ， 熬出来看似很浓白的毛汤 ， 在二次加了青菜 ， 肉食 ， 煮过之后 ， 浓汤也不会那么浓白了 。
二、大骨熬汤时火太小：熬大骨汤时开的火比较小 。过于相信（大火——小火——大火）的“煲汤”方法 。这里要的是“浓汤” ， 火开的小 ， 温度达不到可以将骨胶 ， 蛋白质熬出来的那个沸点 。骨头里面的骨胶 ， 蛋白质 ， 是熬出不来的 ， 就是熬上一下午 ， 一天 ， 汤还是清的 。
【大骨汤怎么熬才能浓白，才能好喝?】我的一个朋友 ， 本身他不是厨师 ， 但是他开了一家米线店 ， 开业那后他叫我去 ， 我去看了一下 ， 他的汤是清水色的 ， 然后我就给他讲 ， 为什么汤是白色的 ， 他说在学校里面学的时候 ， 老师说过汤不能开大火 。这就是太过于相信理论上的知识 。最后还是我帮助他把汤熬成浓白的颜色 。
三、熬的大骨汤 ， 调味时间偏早：盐等调味料 ， 放的时间偏早 ， 与肉渣在一起混煮 ， 骨汤油质又大 ， 上面漂浮一层油质有保温作用 ， 与盐发酵 ， 汤极容易有酸味 ， 更谈不上美味 ， 还有可能浪费一锅好汤 。
经过分析 ， 得出：①原料与水的比例 ， ②熬制火候 ， ③调味时间 ， 三点问题 ， 相应的解决方法如下：?解决方法①：原材料应不低于水的1/3 。原料凉水下锅 ， （原料不仅限于大骨头 。可以加猪瘦肉 ， 鸡架 ， 老鸭）
?解决方法②：原料入锅 ， 就应开大火烧滚煮开 。把肉熬成肉渣 ， 骨头直接煮成蜂窝状 。一直把骨汤 ， 熬成浓稠的奶白颜色 ， 用细米漏勺 ， 把里面的骨渣和细肉渣捞出 ， 要干净的白色的浓汤就可以 。（一般上午熬制关火 ， 下午上班 ， 接着再次大火熬制 ， 直到把骨头 ， 肉全部煮碎）
?解决方法③：我们称这种汤为“毛汤”也可以叫“头道汤”汤是没有任何味道的 。可以根据你的需要 ， 在后期调制中不同味道 。什么时候用 ， 就什么时候放盐味 ， 不可以过早的调味 ， 过早的调味 ， 汤不易保存 ， 而且还会变酸 。
浓白大骨汤的升级版以及保存方法：（这种浓汤 ， 是“港式火锅店”熬制火锅底料头汤的基本熬制方法）
?加猪皮 ， 鸡脚：在熬制的同时 ， 用猪皮 ， 鸡脚 ， 比例是原材料的1/4.放在蒸柜里 ， 蒸熟蒸烂 。然后倒在大火煮开的骨汤里面一起煮融化 。
这样做出来的大骨汤的特点是在凉了之后 ， 像肉冻一样 ， 颜色是嫩白的 。
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