豆角的选择和处理：
腌制酸豆角一定要选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、硬挺 ， 且无虫子咬过的新鲜嫩豆角 ， 否则就不够爽脆 。此外 ， 那种偏白色的豆角不够爽脆 ， 不宜选用 。
检验豆角的新鲜方法：用手稍微用力的去捏缸豆 ， 如果很实就说明缸豆新鲜 ， 如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现 。
豆角买回家以后 ， 最好马上处理 ， 不要久放 ， 越早处理越好 。步骤如下——
将豆角择洗干净 ， 沥净水分 ， 然后放到太阳底下晒一个半到两个小时左右 ， 直至豆角干爽柔软 。再准备一个干净的大盆 ， 把晾好的豆角放进去 ， 撒入细盐（最好是用那种腌制专用盐） ， 盐的用量为每500g豆角用50g盐 。然后用盐轻轻揉搓豆角 ， 直至豆角变成翠绿色就可以了 。
补充说明：如果觉得太咸 ， 可以适当减少盐的分量 ， 这个并无严格的要求 ， 依自己的口味而定 。
容器的选择和处理：
最好选用那种带坛沿的泡菜坛子 ， 以陶瓷的最好 ， 用玻璃的也可以 ， 但必须注意避光 。先把选好的坛子用清水仔细清洗干净 ， 然后再用开水烫洗几遍 ， 最后将坛子倒置 ， 控净水分后再任其自然风干 。
切记 ， 坛子一定要清洗干净 ， 不得有沾碰任何油类 。否则 ， 腌制的东西会很容易坏 。
原料：鲜嫩豆角、水、冰糖、花椒、高度白酒各适量 。
说明：豆角的用量根据坛子的大小来定 ， 不能把坛子装的太满 ， 距顶部至少要留一寸半左右的距离 。水的用量也是根据坛子的大小来定 ， 距顶部至少要留一寸左右的距离 。
其它调味料的比例为1升水加25克冰糖、适量花椒 。加冰糖是为了增加豆角的脆性 ， 花椒起着调味和杀菌的作用 。因为前面揉搓豆角时已经用了盐 ， 所以这里不必再额外加盐了 ， 如果你还不够咸 ， 那就再加点吧 。
此外 ， 这里的水可以是自来水 ， 可以是纯净水 ， 也可以是淘米水 。实践证明 ， 用淘米水腌制酸豆角速度更快、营养更高、风味也更好 。
操作步骤：
第一步：把适量水倒入锅中 ， 加入冰糖、花椒 ， 烧开后关火 ， 让其自然冷却至室温 。
第二步：把处理好的豆角放入坛子 ， 压实 ， 上面再压上干净的重物 ， 然后把完全冷却的调料水倒入坛子中 。
第三步：最后再加点高度白酒 ， 盖上坛盖 ， 倒入坛沿水密封 ， 放于阴凉通风处保存 ， 如果是玻璃坛子还要注意避光 。天热一个星期左右就可以食用了 ， 天冷要十五天左右 。
如果想快点吃到酸豆角 ， 可以将装有豆角的容器放到有太阳的地方晒半天 ， 晚上再放在有露水可以淋到的地方放一个晚上 。大约一天半左右就可以吃了 。
补充说明：
一、如果喜欢吃辣味的酸豆角 ， 还可以放点干辣椒一起腌制 ， 同时还可以加入黄瓜、萝卜等一起腌制 。
二、第一次腌出的酸豆角一般不会特别酸 ， 因为第一拨的盐份通常会比较足 ， 对发酵有一定的不利影响 ， 下次再腌的时候就会酸很多了 。
三、容器一定要密封好 ， 否则 ， 漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭 。
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