1.牛切片待用 。
【饭店牛肉腌制一大盆怎么腌?】2.牛肉10斤，盐2两5钱，食粉4钱，枧水5钱（老牛7钱），入水3斤，淹4小时可用 。
3.糖3两5钱，味精2两，胡椒粉小许，鸡粉2两，麻油小许，蚝油1两，老抽1两，生粉3两 。
4.生油1两5钱封面 。
下面是操作的顺序
把水，生粉，生油，暂放一边待用 。
大酒店对出品要求比较严格，不单要求味道好，生熟度掌握比较高，做出来的出品才能附合色香味俱全 。
牛肉腌得最好，做菜的过程处理的不好，做出来的产品也不好，腌得最好也没用 。
牛肉腌得好，生熟度掌握得好，出来的产品好才是真的好，在厨房叫做枮板师傅腌得好，后厨炒窝师傅炒得好，出来的产品好，这叫配合得好，才叫真的好 。
老兵在这介绍炒牛肉几个要领特别要注意的要领，
1. 配菜炒牛肉：在水里放适量的盐，糖和油，水沸腾后加入配菜拖水约4成熟，捞出来待用 。
2. 窝洗净后，等窝烧一会最底部有小许变白后下油，这样等会儿放入牛肉时牛肉才不会沾窝底 。待油的温度烧到约70到80度时下牛肉，轻轻拔动油和牛肉，这时会看见牛肉伸展弹开，要求牛肉3至4成熟捞起待用，捞起的牛肉还是比较热的温度，待温度降下来时牛肉的生熟度约6成熟 。炒菜时先下姜葱蒜片爆香，下配菜调料，轻轻蕃炒，加入牛肉，蚝油蕃炒，用生粉钩芡后加小许尾油封面 。锦样炒出来的菜配菜青新葱绿，牛肉鲜嫩可口爽嫩滑，有光泽，色香味俱全 。（注意：如果油温过高，牛肉表面的生粉会干焦，牛肉会过于收宿，水份流失，牛肉变老，变查无口感）油温太底，牛肉表面的生粉会和牛肉分离，水份流失过大，封不住牛肉的水份，牛肉就会失去爽嫩滑的口感 。炒出来的菜上盘后就会出水，这样的出品在酒店是不合格不允许的 。
2. 油泡牛肉：要求油温约80度，6成熟即捞起，余油温过后牛肉就会约8到9成熟 。上盘后加上香料，小干椒，辣酱配料，把辣椒油烧高温拔在牛肉配料上，牛肉熟度刚好，香辣四溢，牛肉爽嫩滑，回味不忘 。
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