正常的五花肉卤熟不会变大，但是也不排除个别情况 。
1、是否被膨松剂腌制过 。
现在有一些食品添加剂是可以做到蓬松保水的效果的，也就是说煮熟了之后基本上不会缩水，甚至会增大增重，但是用了之后往往口感不好，而且很多此类的添加剂属于违法产品 。
2、卤制时可能采用的是小火，或者焖泡 。
【五花肉煮熟为什么会变大?】通常我们煮东西的时候，如果采用中火或者大火的话，一般只会缩水而不会膨大，原因是渗透压的作用挤走了水分 。
但是如果我们采用小火或者少煮多焖的方式，可能就会出现增大或者基本上不缩小的情况，其实这也是一种渗透压的作用，小火缓慢加热之后，水分还有其他调味品的作用下进入到肉质品肉质当中，切断纤维组织，也会产生蓬松的作用 。
3、假象
其实很多时候食品在刚出锅的时候，出现增大现象属于正常现象，这也是一种热胀冷缩的原理 。但是这个原因你很难说清楚，因为不同人有不同的操作，可能是由于操作的原因，也可能是由于用了某种材料的原因，总之它会出现短暂的增大现象，但是等它出锅凉透了之后，遇见自然的空气氧化之后就会脱水、缩小、发干、发黑，这都属于自然现象 。
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