德国最好刀具品牌德国刀具十大品牌排行榜( 二 ) _云知道

因此我选入参加本次测评的片刀多达15把，其中包含邓家刀、十八子、张小泉等驰名国产菜刀品牌，也有知名国外品牌如德系的WMF、双立人和日系的藤次郎。

但我并没有按照国产/国外品牌来区分这15把菜刀，而是按照其刀刃部分所采用的材质，分为了高碳不锈钢，和低碳不锈钢两个阵营进行测评。
大家知道钢是一种铁基的合金：铁是一种元素，钢则是包含了铁和碳等其他元素的合金。碳和其他元素以不同的配比加入铁，就得到了呈现不同性能的钢。
碳含量是决定钢的硬度的最主要因素，能够影响钢硬度的其他因素还有热处理方式等。
请允许我在本文中做一个简单粗暴的划分：将碳含量低于0.6%的称为低碳钢，高于0.6%的则称为高碳钢（如此划分并不严谨，不是材料学冶金学化学物理学任何学科中的定义，仅仅只为方便本文讲述与理解，请多包涵）。
碳含量越高，则钢的硬度越高。对于用在刀具上的钢来说，更高的硬度就意味着刀具锋利的状态能够维持更长的时间。
硬度决定了一把刀的锋利能够保持多久，但一把刀是否锋利却并不取决于它的硬度，而是取决于它的刀身是不是够薄，开刃的角度是不是够小。如果觉得有点绕的话可以想象一下我们都有过被A4纸割伤手的经历，就是因为纸片足够薄，所以当它快速划过皮肤的那一瞬间也是相当「锋利」的，但我们不可能用A4纸来切菜，因为纸的硬度太低，最多只够把菜的表面剌一个浅浅的口子就马上变「钝」无法再切了。
低碳钢做的刀具保持性能不佳，很快变钝、容易卷刃，也许一个星期半个月就需要磨一次；如果你和我一样追求极致锋利的切割体验，同时希望菜刀持久不钝，不需要经常磨，那就要选择高碳钢做的刀具。

高碳钢刀具夹钢工艺示意图
高碳含量为钢材带来高硬度的同时，也使得钢材的韧性变得没有那么好，所以在高碳钢外面包上低碳钢作为保护，只有刀刃处一点点露出高碳钢用于切割，这种夹钢工艺是高碳钢刀具普遍的做法，因此即使用上硬度仪，也只能打在刀身表面的低碳钢上，而无法检测出刀刃的真正硬度。
所以片刀部分的测评，我将通过一些切割测试来体验这些刀具「出厂时的锋利程度」。关于它们的「保持锋利的性能」，我将按照我多年的用刀经验和对刃材的理解，对厂家给出的钢材型号作解读和推荐。这也是为何本文只选择了知名品牌进行测评——我不能确定杂牌、小厂家生产的菜刀，会不会对使用的钢材进行虚标，也不知道他们的热处理水平如何。
希望我都解释清楚啦，下面一起来看看我选出的高碳不锈钢阵营中的几把片刀表现如何吧~
本测评中所有片刀我都用土豆进行了切片切丝的体验。
高碳不锈钢切片刀邓家刀 JCD-915刀刃部分钢材为9Cr15不锈钢，习惯中叫它为“9铬钢”，但事实上Cr前的9表示碳的含量是0.9%，Cr后的15才表示铬的含量为15% ，前面说过啦碳含量决定硬度，而铬的加入则为钢材增加了防锈属性。后文还会出现相似的钢号，童鞋们要学会自己看哦。
9铬钢硬度可以达到58HRC，已经非常接近旬等日系厨刀广泛应用的高碳不锈钢VG10（碳含量1%，硬度HRC60），日系厨刀动辄千元，但在邓家刀这里你花不到百元就可以买到性能接近的9铬钢（事实上凑单3件7折的话，70元都不到）。
采用前文提到的夹钢工艺，9Cr钢只应用在刀刃部分，刀身外层部分采用硬度不高但更有韧性的1Cr和2Cr提供包裹和支撑（同时也降低成本）。